Crni rižot de sepia

Crni rižot od sipe es uno de los arroces más reconocibles de la costa croata. Su color procede de la tinta de sepia, no de colorantes ni de una reducción oscura. En Dalmacia se sirve como primer plato abundante o como principal, con una textura más fluida que un arroz seco y menos líquida que una sopa. La sepia aporta sabor marino y una mordida suave, mientras el arroz libera almidón y liga el caldo. El acabado suele ser sobrio: perejil, pimienta y, en algunas casas, una pequeña cantidad de mantequilla o queso.

La tinta aporta color y profundidad; la cremosidad nace del almidón del arroz y de la incorporación gradual del caldo.

La limpieza de la sepia determina el control del plato. Se retiran el hueso, las vísceras, la piel y el pico, reservando con cuidado las bolsas de tinta cuando están intactas. La tinta comprada en sobres es una opción estable y permite medir mejor el color. El cuerpo y los tentáculos se cortan en piezas de dos centímetros. Trozos demasiado pequeños se endurecen antes de que el arroz esté listo; demasiado grandes requieren una cocción previa más larga. Después del corte, la sepia se seca para que pueda sofreírse y no hierva inmediatamente.

La cebolla forma una base dulce y debe cocinarse hasta quedar transparente y muy blanda. El ajo entra solo durante el último minuto. La sepia se añade antes del arroz y se saltea hasta que pierde su aspecto crudo. El vino blanco desprende los jugos del fondo y se reduce casi por completo. En ese momento comienza una fase corta de cocción con caldo, que ablanda la sepia antes de incorporar el arroz. Este orden evita dos extremos: arroz pasado con sepia dura, o sepia blanda en un arroz aún crudo.

Un arroz de grano corto para risotto absorbe líquido y conserva un centro firme. Se tuesta durante uno o dos minutos, hasta que los bordes parecen translúcidos. El caldo debe permanecer caliente en otra olla. Se incorpora por tandas, removiendo con frecuencia pero sin agitar de manera violenta. La tinta se diluye en una parte del caldo y se añade cuando el arroz ya ha comenzado a liberar almidón. Así se distribuye de forma uniforme y no forma bolsas saladas u oscuras.

El punto final se reconoce al extender una cucharada en el plato: el arroz debe fluir lentamente y volver a unirse, sin quedar amontonado ni soltar un charco separado. El grano conserva un núcleo firme. La sepia debe poder cortarse con el canto de la cuchara. Fuera del fuego se añade mantequilla y una cucharada de aceite, moviendo la cazuela para crear brillo. El reposo dura solo tres minutos; uno más largo espesa demasiado y absorbe el líquido que mantiene el risotto suelto.

El limón aparece en muchas presentaciones, aunque se ofrece como gajo y no se exprime sobre toda la cazuela. Una acidez excesiva domina la tinta. El perejil aporta un contraste fresco y visible sobre el negro brillante. El plato se sirve en platos calientes y extendidos, no en moldes compactos. Su calidad se mide por la combinación de tres señales: color uniforme, grano definido y sepia tierna. Ninguna decoración compensa un arroz seco o una cocción agresiva del cefalópodo.