Kroatische crni rižot

Crni rižot, letterlijk zwarte risotto, is een bekend gerecht van de Kroatische Adriatische kust. De zwarte kleur komt van de inktzak van zeekat, niet van een donkere saus of aangebrande rijst. In Dalmatische keukens verschijnt het gerecht als voorgerecht of hoofdmaaltijd, vaak met brood, een eenvoudige salade en droge witte wijn. De smaak is zilt en hartig, met zoetheid van langzaam gegaarde ui en een korte frisse lijn van wijn. Het bord hoort glanzend en los te zijn, niet compact als een rijsttaart.

De inkt kleurt de rijst pas wanneer die bijna gaar is; zo blijven zowel het zeearoma als de uiteindelijke dikte beter te sturen.

Zeekat vraagt twee soorten aandacht. Bij het schoonmaken wordt de inktzak voorzichtig apart gehouden en het harde interne schild verwijderd. Het vlees wordt in stukken van ongeveer anderhalve centimeter gesneden, zodat lichaam en tentakels ongeveer tegelijk garen. Te grote stukken blijven stevig; zeer kleine stukjes verliezen hun vorm in de rijst. Voor deze thuisversie kan schoongemaakte zeekat met afzonderlijk verkochte inkt worden gebruikt. De inkt wordt eerst met warme bouillon gladgeroerd, waardoor zwarte klontjes en ongelijkmatige kleur worden vermeden.

De basis begint met ui in olijfolie. Ze krijgt acht minuten op middelmatig vuur en mag slechts aan de randen licht kleuren. Knoflook volgt kort, daarna de zeekat. Het vlees geeft vocht af en wordt ondoorzichtig. Witte wijn lost de aanbaksels op en kookt terug voordat tomatenpuree en laurier worden toegevoegd. De kleine hoeveelheid tomaat brengt zuur en ronding, maar mag de rijst niet rood kleuren. De zeekat krijgt zo al een eerste rustige garing voordat de rijst vocht begint op te nemen.

Arborio of Carnaroli wordt één tot twee minuten door de warme basis geroerd. De randen worden doorschijnend, terwijl het midden wit blijft. Hete bouillon gaat er in porties bij. Koude vloeistof onderbreekt telkens de garing; een hard kokende voorraadpan verdampt onnodig en wordt te zout. De rijst wordt vaak, maar niet voortdurend, geroerd. Voldoende beweging maakt zetmeel vrij, terwijl korte rustmomenten voorkomen dat de korrels breken. De pan blijft op een stille, gelijkmatige pruttel.

De inkt gaat pas in de laatste vier minuten in de pan, wanneer de rijst bijna beetgaar is. Dat late moment houdt het aroma helder en maakt het gemakkelijker om de hoeveelheid bouillon te beoordelen. De zwarte kleur moet gelijkmatig zijn en de rijstkorrels blijven afzonderlijk zichtbaar. Na het uitschakelen worden boter, een laatste lepel olijfolie en peterselie erdoor geroerd. Een korte afgedekte rust ontspant de korrels. De risotto wordt dan niet droog, maar vloeit langzaam uit wanneer de pan wordt gekanteld.

Crni rižot wordt meteen in warme ondiepe kommen geschept. Een citroenpartje kan ernaast liggen, maar het sap wordt naar smaak aan tafel toegevoegd; te veel zuur overstemt de inkt. Kaas is niet nodig voor deze uitvoering. De belangrijkste controle vindt vlak vóór het serveren plaats: de rijst heeft een kleine kern, de zeekat is mals en de saus vormt een glanzende laag tussen de korrels. Wachten maakt risotto snel dikker, waardoor een laatste scheut hete bouillon soms al in de pan nodig is. Warme kommen worden pas vlak voor het opscheppen uit de oven gehaald, zodat de dunne saus niet onmiddellijk afkoelt en vastloopt.