Kroatischer schwarzer Tintenfischrisotto

Crni rižot od sipe, schwarzer Risotto mit Sepia, ist entlang der kroatischen Adriaküste ein klar erkennbares Reisgericht. Seine Farbe stammt nicht von schwarzem Reis, sondern von der Tinte des Tintenfischs. Die Tinte bringt neben dem tiefen Schwarz eine salzige, mineralische Note. Sie darf den Eigengeschmack der Sepia jedoch nicht überdecken. Deshalb bleibt die Zutatenliste knapp: Zwiebel, Knoblauch, Olivenöl, Weißwein, Fischfond, Reis, Sepia, Tinte und Petersilie.

Die Sepia gart vor dem Reis; erst diese getrennte Zeitplanung bringt zartes Fleisch und bissfeste Körner zusammen.

Die Sepia benötigt mehr Zeit als der Reis. Würde beides gleichzeitig in den Topf kommen, wäre der Reis weich, bevor größere Sepiastücke zart sind. Das Fleisch wird deshalb zuerst mit Zwiebel und Wein langsam geschmort. Kleine Stücke von etwa zwei Zentimetern garen gleichmäßig und bleiben im fertigen Risotto sichtbar. Die Tinte wird getrennt mit etwas warmem Fond verrührt. So verteilt sie sich ohne dunkle Klumpen und lässt sich kontrolliert dosieren.

Carnaroli oder Arborio liefern genügend Stärke für eine cremige Bindung. Der Reis wird ungewaschen verwendet, da Wasser die Oberflächenstärke entfernen würde. Nach dem Anschwitzen wird er mit Weißwein abgelöscht. Erst wenn der Alkoholgeruch verflogen ist, beginnt die schrittweise Zugabe des heißen Fonds. Kalte Flüssigkeit unterbricht den Garvorgang und macht das Ergebnis ungleichmäßig. Jede neue Kelle kommt erst dazu, wenn die vorherige fast aufgenommen ist.

Rühren ist nötig, aber kein ununterbrochenes Schlagen. Ruhige, regelmäßige Bewegungen lösen Stärke, ohne die Körner zu zerbrechen. Die Tinte kommt etwa nach der Hälfte der Reisgarzeit in den Topf. Dadurch bleibt genug Zeit für eine gleichmäßige Farbe, während die Sepia nicht unnötig lange in stark konzentrierter Tinte liegt. Der Risotto ist fertig, wenn die Körner außen cremig, im Kern noch leicht fest und von fließender Sauce umgeben sind.

Die letzte Konsistenz wird außerhalb der direkten Hitze eingestellt. Ein kleiner Schuss Olivenöl wird kräftig eingerührt, danach ruht der Risotto fünf Minuten. Parmesan wird in dieser Fassung weggelassen, damit Fischfond und Sepia im Vordergrund bleiben. Petersilie kommt sparsam hinzu. Ein Zitronenschnitz kann am Rand liegen, wird aber nicht über den ganzen Teller gedrückt, da starke Säure die mineralische Tinte scharf erscheinen lassen kann.

Schwarzer Risotto wartet nicht. Während der Ruhezeit verdickt er weiter, weshalb er beim Abschalten etwas lockerer sein soll, als er auf dem Teller gewünscht wird. Eine breite, vorgewärmte Schale hält die Temperatur und lässt den Reis flach auslaufen. Der Risotto wird sofort verteilt; Reste verlieren beim Kühlen ihre fließende Struktur. Sie können am nächsten Tag als kleine gebratene Reisküchlein verwendet werden, sollten aber nicht als erneut cremiger Risotto ausgegeben werden.

Die Risottoprobe verlangt gleichmäßiges Rühren, doch die Körner dürfen dabei nicht zerquetscht werden. Tinte immer mit warmem Fond verdünnen, bevor sie in den Reis kommt. Den Reis nicht waschen; seine Oberflächenstärke wird für die Bindung gebraucht. Sofort in vorgewärmten, breiten Tellern verteilen. Zitronenschnitze separat anlegen; ein trockener Weißwein oder stilles Wasser passt besser als eine schwere Beilage.

Das fertige Risotto wartet nicht; Teller und Beilagen stehen daher vor dem letzten Brühenachguss bereit. Innerhalb von 1 Stunde rasch kühlen und höchstens 1 Tag bei höchstens 4 °C aufbewahren. Beim Aufwärmen auf mindestens 74 °C bringen; die ursprüngliche Cremigkeit kehrt nicht vollständig zurück. Nicht erneut einfrieren. Beim Abschalten etwas mehr Flüssigkeit belassen, da der Risotto während der Ruhezeit nachzieht.