Crni rižot croate

Crni rižot signifie littéralement risotto noir. Sur la côte croate, il est préparé avec seiche ou calmar et coloré avec l’encre du céphalopode. La version à la seiche possède une saveur plus profonde et une chair qui supporte un mijotage initial. Le plat se sert comme entrée copieuse ou comme plat principal, souvent sans garniture complexe. Sa couleur noire attire l’œil, mais un bon résultat ne se limite pas à l’encre : le riz doit rester souple, la seiche tendre et le goût marin propre, sans amertume.

L’encre donne la couleur, mais la texture vient du bouillon ajouté progressivement et du mouvement régulier de la casserole.

La seiche fraîche peut être nettoyée par le poissonnier. Lorsque la poche d’encre est conservée, elle est manipulée avec soin et son contenu passe dans une petite coupelle. Une encre conditionnée convient si elle ne contient pas trop de sel. La seiche est coupée en morceaux réguliers de deux centimètres. Des morceaux minuscules durcissent vite ; des morceaux trop gros demandent une cuisson qui dépasse celle du riz. L’oignon fond doucement dans l’huile d’olive, puis l’ail ne reste que quelques secondes avant l’ajout de la seiche.

La seiche rend d’abord de l’eau, puis commence à revenir dans sa propre humidité. Le vin blanc déglace la casserole et réduit assez pour perdre son odeur alcoolisée. Une petite quantité de bouillon permet ensuite de mijoter la seiche environ vingt minutes. Cette première cuisson est importante : si le riz est ajouté trop tôt, il peut être prêt avant que la chair ne s’attendrisse. Le bouillon de poisson reste chaud dans une autre casserole. Un liquide froid interromprait l’ébullition à chaque ajout et donnerait une cuisson irrégulière.

Le riz à risotto, de type arborio ou carnaroli, est versé directement avec la seiche et remué jusqu’à ce que les grains deviennent légèrement translucides sur les bords. Le bouillon rejoint la casserole louche après louche. Le mouvement n’a pas besoin d’être continu, mais il doit être fréquent afin que l’amidon se libère sans coller au fond. L’encre est diluée dans une louche de bouillon puis incorporée à mi-cuisson. Ajoutée dès le début, elle rend plus difficile la lecture de la cuisson du riz et peut réduire trop longtemps.

Le riz est prêt lorsqu’il reste une résistance fine au centre et que le liquide forme une vague souple quand la casserole est inclinée. Le risotto doit être plus fluide dans la casserole que dans l’assiette, car il épaissit pendant le repos. Le beurre froid et une cuillère d’huile d’olive sont incorporés hors du feu. Le fromage n’est pas nécessaire et peut brouiller le profil marin. Le persil apporte une note végétale ; le citron se sert en quartier, car une quantité trop forte dans toute la casserole ferait disparaître la rondeur de l’encre.

Le crni rižot se sert après cinq minutes de repos, pas davantage. Il ne se tient pas en bloc : une portion déposée au centre doit s’étaler lentement. Les morceaux de seiche restent visibles et la surface paraît brillante, non huileuse. Le plat supporte mal le réchauffage, qui durcit la seiche et rend le riz compact. Les restes peuvent toutefois devenir de petites galettes poêlées le lendemain, à condition d’avoir été refroidis rapidement. La meilleure assiette reste celle qui sort directement de la casserole, avec un simple verre de vin blanc sec.