Gỏi đu đủ tôm thịt

Schweinebauch, 2 l Wasser und Salz in einen Topf geben. Sanft köcheln lassen, bis die Mitte der dicksten Stelle mindestens 63 °C / 145 °F erreicht. Das Fleisch 3 Minuten ruhen lassen, auf einen sauberen flachen Teller legen und 15 Minuten abkühlen lassen.

1 l frisches Wasser in einem zweiten Topf aufkochen. Garnelen zugeben und garen, bis sie undurchsichtig sind und die dickste Garnele 63 °C / 145 °F erreicht, etwa 2–3 Minuten. Mit einem sauberen Sieb abgießen und rasch abkühlen.

Fischsauce, Limettensaft, 30 ml Wasser und Zucker verrühren, bis sich der Zucker löst. Knoblauch und Chili einrühren.

Papaya schälen, entkernen und fein in Streifen schneiden. Die Karotte ebenso schneiden. Papaya 5 Minuten in einer Schüssel mit 1,5 l kaltem Wasser und Eis kühlen; sehr gut abgießen und trocken schleudern oder tupfen.

Den abgekühlten Schweinebauch quer zur Faser dünn schneiden. Große Garnelen längs halbieren. Bis zum Anrichten gekühlt halten.

Papaya und Karotte mit etwa zwei Dritteln des Dressings mischen. 5 Minuten ziehen lassen, dann freie Flüssigkeit abgießen, damit das Gemüse knackig bleibt.

Kräuter, Schweinefleisch und Garnelen unterheben. Restliches Dressing darübergeben, vorsichtig mischen, mit Erdnüssen bestreuen und sofort servieren.

Verderbliche Zutaten innerhalb von 2 Stunden (bei mehr als 32 °C / 90 °F innerhalb 1 Stunde) in flachen Behältern auf höchstens 4 °C kühlen. Reste bis zu 3 Tage lagern; für warme Reste Schweinefleisch und Garnelen auf 74 °C / 165 °F erhitzen.