Gỏi gà bắp cải Nam Bộ — vietnamesischer Hähnchen-Kohl-Salat

Hähnchen, 1,5 l Wasser, Ingwer, Frühlingszwiebel und 4 g Salz in einen Topf geben. Langsam zu einem sanften Simmern erhitzen, die Hitze reduzieren und etwa 15–20 Minuten pochieren; bei Bedarf einmal wenden. Mit einem Thermometer an der dicksten Stelle jedes Stücks messen: Sie muss 74°C / 165°F erreichen. Das Hähnchen mit einer sauberen Zange auf einen sauberen Teller legen und 10 Minuten ruhen lassen. Rohes Hähnchen nicht abspülen.

Während das Hähnchen gart, den geschnittenen Kohl mit 2 g Salz im Sieb mischen. 10 Minuten stehen lassen, dann überschüssige Flüssigkeit vorsichtig ausdrücken. Nicht abspülen; bei längerer Wartezeit kalt stellen.

Die rote Zwiebel 10 Minuten in 60 ml kaltem Wasser einweichen, während die übrigen Zutaten vorbereitet werden. Gründlich abgießen und trocken tupfen. Rau răm waschen, trocknen und bis zum Anrichten beiseitestellen.

Fischsauce, Limettensaft, Reisessig, Zucker, warmes Wasser, Knoblauch und Chili verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Bei späterer Verwendung abdecken und kalt stellen.

Sobald das Hähnchen kühl genug zum Anfassen ist, mit sauberen Händen oder zwei Gabeln in mundgerechte Fasern zupfen. Das Pochierwasser wegschütten oder anderweitig verwenden, aber nicht in den Salat geben.

Hähnchen, abgetropften Kohl, Karotte und Zwiebel in einer großen Schüssel mischen. Etwa zwei Drittel des Dressings zugießen und vorsichtig wenden. Probieren und nach Wunsch mehr Dressing zugeben; 5 Minuten ziehen lassen, aber nicht so lange, dass der Kohl wässrig wird.

Rau răm erst kurz vor dem Servieren unterheben. Den Salat auf einer Platte anrichten und mit zerdrückten Erdnüssen und Röstschalotten abschließen. Bald servieren, solange das Gemüse noch etwas Biss hat.