Name: Cơm Tấm Sườn Bì Chả (Saigoner Bruchreis mit Schweinefleisch)
Prep time: 40 min
Cook time: 65 min
Total time: 165 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 320 g Bruchreis (gạo tấm), gewaschen; 480 ml Wasser für den Reis; bei Bedarf nach Anleitung des Reiskochers anpassen; 4 Schweinekoteletts mit Knochen (insgesamt etwa 600 g), ungefähr 1,5 cm dick, überschüssiges Oberflächenfett entfernt; 30 ml Fischsauce; 20 ml Sojasauce; Etikett auf Weizen prüfen; 20 g Zucker; 15 g Honig; 20 g zarter innerer Teil des Zitronengrases, fein gehackt; 10 g Knoblauch, gehackt; 20 g Schalotte, gehackt; 15 ml neutrales Öl für Marinade und Grill; 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer; 150 g rohe, geputzte Schweineschwarte; 150 g magerer Schweineschulterbraten, am Stück; 3 g feines Salz für das Kochwasser; 20 g geröstetes Reismehl (thính); 250 g Schweinehackfleisch, nicht zu mager; 4 große Eier; 1 Eigelb für die Oberfläche abtrennen, 3 ganze Eier für die Masse verwenden; 10 g getrocknete Mu-Err-Pilze, eingeweicht, abgetropft und fein gehackt; 25 g getrocknete Glasnudeln aus Mungbohnen, weich eingeweicht, abgetropft und kurz geschnitten; 20 g Schalotte, gehackt; 15 ml Fischsauce; 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer; 5 ml neutrales Öl zum Einfetten der Form; 150 g Daikon, geschält und in feine Stifte geschnitten; 100 g Karotte, geschält und in feine Stifte geschnitten; 100 ml Reisessig; 100 ml Wasser; 20 g Zucker; 3 g feines Salz

Saigoner Bruchreis mit gegrilltem Kotelett, Schweineschwarte, Fleisch-Ei-Laib, Pickles und Gurke — Cơm tấm sườn bì chả mit Frühlingszwiebelöl und nước chấm.

Ergibt 4 Portionen

Garzeit 65 Minuten

Ruhe- und Wartezeit 60 Minuten

Gesamtzeit 2 Stunden 45 Minuten

Energie etwa 1.240 kcal pro Portion

Zutaten ↓

Überblick

Cơm Tấm Sườn Bì Chả (Saigoner Bruchreis mit Schweinefleisch)

Dieses Gericht aus Saigon vereint gạo tấm (Bruchreis), ein mit Fischsauce und Zitronengras mariniertes Schweinekotelett, bì (feine Streifen aus gegartem Schweinefleisch und Schwarte, mit geröstetem Reismehl vermengt) und chả trứng, einen herzhaften gedämpften Fleisch-Ei-Laib. Schnell eingelegter Rettich und Karotte, Gurke, Frühlingszwiebelöl und nước chấm runden den Teller ab. Die Beilagen unterscheiden sich je nach Haushalt und Garküche; dies ist eine alltagstaugliche Variante für zu Hause.

Cơm tấm bezeichnet beim Verarbeiten gebrochene Reiskörner, die gekocht weich und locker bleiben. In Saigon werden sie häufig mit sườn (Schweinekotelett), bì (gewürztem Schweinefleisch und fein geschnittener Schwarte) und chả (herzhafter gedämpfter Fleisch-Ei-Laib) serviert. Fischsauce, eingelegtes Gemüse und Frühlingszwiebelöl gleichen die kräftigen Grillbeilagen aus. Eine verbindliche Kombination gibt es nicht; jede Garküche hat ihre eigene Marinade und Beilagen.

Die Arbeitsschritte sind so abgestimmt, dass sich das Gericht ohne Hektik zubereiten lässt: Während das Kotelett mariniert, kühlt das Gemüse ab; während bì köchelt, garen Reis und chả. Geröstetes Reismehl (thính) sorgt für das typische nussige Aroma von bì. Prüfe Schweinefleisch mit einem Thermometer; eine gebräunte Oberfläche belegt allein keine sichere Kerntemperatur.

Zutaten

Bruchreis und Schweinekoteletts

320 g Bruchreis (gạo tấm), gewaschen
480 ml Wasser für den Reis; bei Bedarf nach Anleitung des Reiskochers anpassen
4 Schweinekoteletts mit Knochen (insgesamt etwa 600 g), ungefähr 1,5 cm dick, überschüssiges Oberflächenfett entfernt
30 ml Fischsauce
20 ml Sojasauce; Etikett auf Weizen prüfen
20 g Zucker
15 g Honig
20 g zarter innerer Teil des Zitronengrases, fein gehackt
10 g Knoblauch, gehackt
20 g Schalotte, gehackt
15 ml neutrales Öl für Marinade und Grill
1 g gemahlener schwarzer Pfeffer

Bì aus Schweinefleisch und Schwarte

150 g rohe, geputzte Schweineschwarte
150 g magerer Schweineschulterbraten, am Stück
3 g feines Salz für das Kochwasser
20 g geröstetes Reismehl (thính)

Chả trứng, gedämpfter Fleisch-Ei-Laib

250 g Schweinehackfleisch, nicht zu mager
4 große Eier; 1 Eigelb für die Oberfläche abtrennen, 3 ganze Eier für die Masse verwenden
10 g getrocknete Mu-Err-Pilze, eingeweicht, abgetropft und fein gehackt
25 g getrocknete Glasnudeln aus Mungbohnen, weich eingeweicht, abgetropft und kurz geschnitten
20 g Schalotte, gehackt
15 ml Fischsauce
1 g gemahlener schwarzer Pfeffer
5 ml neutrales Öl zum Einfetten der Form

Pickles, Frühlingszwiebelöl und nước chấm

150 g Daikon, geschält und in feine Stifte geschnitten
100 g Karotte, geschält und in feine Stifte geschnitten
100 ml Reisessig
100 ml Wasser
20 g Zucker
3 g feines Salz
40 g Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
30 ml neutrales Öl, für das Frühlingszwiebelöl erhitzt
45 ml Fischsauce
90 ml Wasser
45 ml frisch gepresster Limettensaft
30 g Zucker
8 g Knoblauch, gehackt
3 g rote Chilischote, fein geschnitten (optional)
200 g Gurke, zum Servieren in Scheiben geschnitten

Zubereitung

Gemüse schnell einlegen. Essig, 100 ml Wasser, 20 g Zucker und 3 g Salz leicht erwärmen, bis sich alles aufgelöst hat. Über Daikon und Karotte gießen. Abkühlen lassen und mindestens 30 Minuten kalt stellen.
Koteletts marinieren. Fischsauce, Sojasauce, 20 g Zucker, Honig, Zitronengras, Knoblauch, Schalotte, 15 ml Öl und Pfeffer verrühren. Koteletts darin wenden, abdecken und 60 Minuten im Kühlschrank marinieren. Bis zum Grillen gekühlt lassen.
Reis garen und bì vorbereiten. Gewaschenen Reis mit 480 ml Wasser im Reiskocher oder im geschlossenen Topf garen. Schwarte in Salzwasser weich kochen; die Schweineschulter garen, bis sie zart ist und im Kern mindestens 74°C erreicht. Sicher abkühlen lassen. Fleisch und Schwarte in feine Streifen schneiden und mit geröstetem Reismehl vermengen.
Chả dämpfen. Pilze und Nudeln wie angegeben einweichen und gründlich abtropfen lassen. Hackfleisch, 3 ganze Eier, Pilze, Nudeln, Schalotte, 15 ml Fischsauce und Pfeffer mischen. In eine flache, geölte Form geben und dämpfen, bis die Mitte 71°C erreicht. Mit dem beiseitegestellten Eigelb bestreichen und ohne Deckel weitere 5 Minuten dämpfen. Kurz ruhen lassen und in Stücke schneiden.
Koteletts grillen. Grill oder schwere Pfanne auf mittelhohe bis hohe Hitze bringen und leicht einölen. Koteletts grillen und bei Bedarf wenden, bis sie gebräunt sind und die dickste Stelle mit Abstand zum Knochen 63°C erreicht. Auf einen sauberen Teller legen und mindestens 3 Minuten ruhen lassen.
Beilagen zubereiten. 30 ml heißes, leicht schimmerndes Öl über die Frühlingszwiebeln gießen. Für nước chấm 45 ml Fischsauce, 90 ml Wasser, Limettensaft und 30 g Zucker verrühren, bis der Zucker aufgelöst ist; Knoblauch und optional Chili zugeben. Gurke schneiden.
Anrichten und servieren. Reis auf vier Teller verteilen. Je ein Kotelett, ein Viertel von bì und chả, Pickles und Gurke dazugeben. Etwas Frühlingszwiebelöl über den Reis geben und nước chấm separat reichen. Gegarte Komponenten innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4°C kühlen; Reste auf 74°C erhitzen.

Praxis

Praktische Tipps

Bereite zuerst Pickles und Marinade vor, damit die Wartezeit parallel zur Garzeit läuft. Schneide Fleisch und Schwarte für bì fein und gib thính erst nach dem Abkühlen dazu; so bleibt das Röstaroma erhalten und das Mehl wird nicht feucht. Falls die süße Marinade auf dem Grill aufflammt, das Kotelett kurz in einen kühleren Bereich legen und weitergaren, bis die erforderliche Kerntemperatur erreicht ist.

Wenn etwas schiefgeht

Das Kotelett wird dunkel, bevor es innen gar ist: Hitze reduzieren oder vom direkten Feuer nehmen; die dickste Stelle mit dem Thermometer prüfen. Chả ist weich oder wässrig: Eingeweichte Nudeln und Pilze gut abtropfen lassen, eine flache Form verwenden und bis 71°C im Kern dämpfen. Bì verklumpt: Streifen vor dem Zugeben von thính abkühlen lassen, dann vorsichtig auseinanderziehen und mischen.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße: ein vollständiger Teller wie oben beschrieben

Nährwerte pro Portion

Portionsgrößeein vollständiger Teller wie oben beschrieben
Energie1.240 kcal
Kohlenhydrate92 g
Eiweiß65 g
Fett65 g
Ballaststoffe3 g
Natriumetwa 2.200 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Eier, Fisch (Fischsauce) und Soja; Sojasauce kann Weizen enthalten. Etiketten auf weitere Allergene und Hinweise zu Kreuzkontakt prüfen. Rohes Schweinefleisch und Eier getrennt von gegarten Speisen und verzehrfertigem Gemüse halten. Jedes Kotelett an der dicksten Stelle mit Abstand zum Knochen auf 63°C erhitzen und mindestens 3 Minuten ruhen lassen. Schweineschulter für bì weich garen und mindestens 74°C erreichen lassen; den Fleisch-Ei-Laib aus Hackfleisch auf 71°C in der Mitte dämpfen. Reis und gegarte Komponenten innerhalb von 2 Stunden auf höchstens 4°C kühlen, getrennt lagern und Reste auf 74°C erhitzen.

Zum Schluss

Reis, sườn, bì und chả zusammen servieren, damit sich die unterschiedlichen Texturen ergänzen.
Pickles, Gurke, Frühlingszwiebelöl und nước chấm nach Geschmack dazugeben.

Cơm Tấm Sườn Bì Chả (Saigoner Bruchreis mit Schweinefleisch)

Zutaten

Bruchreis und Schweinekoteletts

Bì aus Schweinefleisch und Schwarte

Chả trứng, gedämpfter Fleisch-Ei-Laib

Pickles, Frühlingszwiebelöl und nước chấm

Zubereitung

Praxis

Praktische Tipps

Wenn etwas schiefgeht

Nährwerte pro Portion

Nährwerte pro Portion

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Zum Schluss

Vietnamesische Nationalgerichte

Chả Giò (frittierte Rollen aus Südvietnam)

Mì Quảng (Kurkuma-Nudeln aus Quảng Nam mit Schwein und Garnelen)

Cao lầu (zähe Nudeln aus Hội An mit geschmortem Schweinefleisch)