Name: Bột chiên — gebratene Reismehlwürfel aus Saigon mit Ei
Prep time: 30 min
Cook time: 55 min
Total time: 565 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 300 g Reismehl; 45 g Tapiokastärke; 675 ml kaltes Wasser; 5 g feines Salz; 10 ml neutrales Öl für die Form.; 180 g feste grüne Papaya, geschält und entkernt; 60 g Karotte; 45 ml Reisessig; 12 g Zucker; 1 g Salz.; 45 ml helle Sojasauce; 10 ml dunkle Sojasauce (für die Farbe; durch helle ersetzbar); 60 ml warmes Wasser; 25 ml Reisessig; 20 g Zucker; 5 g fein gehackter Knoblauch; 1 kleine rote Chili, dünn geschnitten (optional).; 4 große Eier; 35 g Frühlingszwiebeln, fein geschnitten; 45 ml hoch erhitzbares neutrales Öl zum Braten in mehreren Portionen.

Breite Platte gebratener Reismehlwürfel mit Ei, grüner Papaya und Sauce — Heißer Saigoner Straßenimbiss mit Papaya und Dip separat.

Ergibt Für 4 Snackportionen; mittlerer Aufwand

Garzeit 55 Minuten

Ruhezeit 480 Minuten

Gesamtzeit 565 Minuten

Energie pro Portion 520 kcal

Zutaten ↓

Überblick

Bột chiên — gebratene Reismehlwürfel aus Saigon mit Ei

Bột chiên ist ein bekannter Straßenimbiss in Sài Gòn und Südvietnam. Ein fester Kuchen aus Reismehl wird gedämpft, gekühlt, in grobe Stücke geschnitten und auf einer heißen Platte knusprig gebraten. Danach kommen verquirltes Ei und Frühlingszwiebeln dazu. In Saigon wird er oft mit süß-saurer Soja-Reisessig-Sauce und fein geschnittener eingelegter junger grüner Papaya serviert, manchmal auch mit Karotte. Anbieter unterscheiden sich bei Knusprigkeit und Beilagen. Berichte über die chinesisch-vietnamesischen Wurzeln und die genaue Herkunft weichen voneinander ab; dieses Rezept legt keine einzige Ursprungserzählung fest.

Praxis

Das gelingt besonders gutDie Reismehlmasse nur bis zum Andicken rühren; fest wird der Kuchen im Dämpfer. Mindestens 8 Stunden kühlen, damit die Würfel in der Pfanne Form halten. In kleinen Portionen braten und vorsichtig wenden. Das Ei vollständig stocken lassen und nicht flüssig servieren. Sofort servieren; Papaya und Sauce separat reichen, damit die Kanten knusprig bleiben.

Zutaten

Reiskuchen

300 g Reismehl; 45 g Tapiokastärke; 675 ml kaltes Wasser; 5 g feines Salz; 10 ml neutrales Öl für die Form.

Schnelles Papaya-Pickle

180 g feste grüne Papaya, geschält und entkernt; 60 g Karotte; 45 ml Reisessig; 12 g Zucker; 1 g Salz.

Dip

45 ml helle Sojasauce; 10 ml dunkle Sojasauce (für die Farbe; durch helle ersetzbar); 60 ml warmes Wasser; 25 ml Reisessig; 20 g Zucker; 5 g fein gehackter Knoblauch; 1 kleine rote Chili, dünn geschnitten (optional).

Zum Braten und Fertigstellen

4 große Eier; 35 g Frühlingszwiebeln, fein geschnitten; 45 ml hoch erhitzbares neutrales Öl zum Braten in mehreren Portionen.

Zubereitung

Reismehl, Tapiokastärke und Salz verquirlen. Kaltes Wasser nach und nach einrühren, bis die Masse glatt ist. In einen Topf geben und bei mittlerer bis niedriger Hitze 3–5 Minuten rühren, bis sie zu einer glatten, undurchsichtigen Paste andickt. Noch nicht fest kochen.
Eine quadratische 20-cm-Form mit den 10 ml Öl leicht einfetten. Paste einfüllen und glatt streichen. Zugedeckt über leicht kochendem Wasser etwa 35 Minuten dämpfen, bis der Kuchen durchgehend fest ist; ein Holzspieß soll ohne nassen Teig herauskommen.
Vollständig abkühlen lassen, abdecken und mindestens 8 Stunden oder über Nacht kühlen. Stürzen und in gleichmäßige Würfel von etwa 2 cm schneiden. Bis zum Braten gekühlt halten.
Für das Pickle Zucker und Salz in 45 ml Reisessig lösen. Fein geraspelte Papaya und Karotte zugeben, mischen und kühlen. Für den Dip helle und dunkle Sojasauce, warmes Wasser, 25 ml Essig, 20 g Zucker, Knoblauch und nach Wunsch Chili verrühren.
Eine große Pfanne auf mittelhohe Hitze bringen. Etwas von den 45 ml Öl hineingeben und die Würfel portionsweise braten, ohne die Pfanne zu überfüllen. Vorsichtig wenden, bis mehrere Seiten goldbraun und knusprig sind, während die Mitte weich bleibt. Bei Bedarf weiteres Öl aus der abgemessenen Menge ergänzen.
Hitze auf mittel senken. Eier verquirlen und um sowie über die Würfel gießen. Den Boden stocken lassen, dann vorsichtig in Abschnitten wenden und garen, bis kein flüssiges Ei mehr vorhanden ist. Wenn zuverlässig messbar, sollte der dickste Bereich 71°C erreichen. Frühlingszwiebeln darüberstreuen und kurz duftend garen.
Reiskuchen und Ei sofort auf vier Teller verteilen. Mit abgetropfter Papaya und Karotte sowie Soja-Essig-Dip servieren. Pickle und Sauce bis zum Essen separat halten, damit die Kanten knusprig bleiben.
Übrigen gedämpften Kuchen innerhalb von 2 Stunden abgedeckt kühlen und für beste Qualität innerhalb von 3 Tagen braten. Gegarte Reste innerhalb von 2 Stunden (bei über 32°C innerhalb 1 Stunde) kühlen und auf 74°C erhitzen.

Praxis

Praktische Hinweise

Der Kuchen kann am Vortag gedämpft werden. Nach dem Abkühlen abdecken, damit er im Kühlschrank nicht austrocknet. Klebt er am Messer, länger kühlen und die Klinge zwischen den Schnitten abwischen. Grüne Papaya ist üblich; fester grüner Mango oder Karotte mit Daikon sind praktische Alternativen, verändern aber den Geschmack. Dunkle Sojasauce gibt hauptsächlich Farbe; helle allein funktioniert ebenfalls.

Fehlerbehebung

Kuchen innen feucht oder klebrig: länger dämpfen, vollständig abkühlen und über Nacht kühlen. Würfel zerbrechen: länger kühlen, etwas größere Stücke schneiden und mit einem dünnen Pfannenwender wenden. Würfel werden weich statt knusprig: in kleineren Portionen braten und die Pfanne zwischendurch wieder aufheizen. Ei klebt oder wird zu dunkel: Hitze reduzieren und erst wenden, wenn die Unterseite gestockt ist.

Häufige Fragen

Kann ich den Reiskuchen vorbereiten? Ja. Dämpfen, abkühlen, abdecken und über Nacht kühlen. Erst kurz vor dem Servieren schneiden und braten. Kann ich fertigen Reiskuchen verwenden? Ja, wenn er naturbelassen und fest ist. Würfeln, gekühlt halten und gründlich braten; Zutatenliste prüfen.

Nährwerte pro Portion

Etwa 520 kcal, 83 g Kohlenhydrate, 12 g Eiweiß, 15 g Fett, 2 g Ballaststoffe und 1.050 mg Natrium. Schätzung mit etwa 30 ml aufgenommenem Öl von insgesamt 45 ml und vollständig verzehrter Sauce. Ölaufnahme und Natriumgehalt der Sojasauce schwanken; keine Laboranalyse.

Nährwerte pro Portion

PortionsgrößeEtwa
Energie520 kcal
Kohlenhydrate83 g
Eiweiß12 g
Fett15 g
Ballaststoffe2 g
Natrium1.050 mg

Allergene und Sicherheit

Enthält Ei und Soja. Manche Sojasaucen enthalten Weizen; Etikett prüfen. Mit passenden Saucen und Öl kann das Gericht vegetarisch sein, ist aber nicht vegan. Ei vollständig stocken lassen; wenn zuverlässig messbar, 71°C erreichen. Gegarte Lebensmittel innerhalb von 2 Stunden (bei über 32°C innerhalb 1 Stunde) kühlen und Reste auf 74°C erhitzen. Eierschalen und Utensilien von rohem Ei von verzehrfertiger Papaya fernhalten.

Servieren

Die Würfel direkt aus der Pfanne servieren, solange die Kanten knusprig sind.
Eingelegte Papaya und Dip separat reichen und nach Geschmack dippen.

Bột chiên — gebratene Reismehlwürfel aus Saigon mit Ei

Praxis

Zutaten

Reiskuchen

Schnelles Papaya-Pickle

Dip

Zum Braten und Fertigstellen

Zubereitung

Praxis

Praktische Hinweise

Fehlerbehebung

Häufige Fragen

Nährwerte pro Portion

Nährwerte pro Portion

Allergene und Sicherheit

Servieren

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