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Antep Şiveydizi zubereiten
Antep Şiveydizi ist ein geschütztes Gericht aus Gaziantep, dessen Identität in dicken weißen Abschnitten von frischem Knoblauch und Frühlingszwiebel liegt, nicht in gewöhnlichen getrockneten Zehen eines beliebigen Lammeintopfs. Kichererbsen und Schaffleisch geben Tiefe, während abgetropfter Joghurt und Ei die Brühe hell und sanft säuerlich machen. In Butter entfaltete getrocknete Minze liefert das letzte Aroma. Der Eintopf bleibt glatt, die ganzen zarten Zwiebelgewächse deutlich sichtbar.
Eingeweichte Kichererbsen und Lamm brauchen die längste Garzeit, daher gemeinsam köcheln und die Brühe abschäumen, bis beide zart sind. Die weißen Knoblauch- und Zwiebelstücke kommen später hinzu. Sie sollen sich biegen und nachgeben, aber ihre Form behalten; von Anfang an gekocht würde gerade das Gemüse zerfallen, das dem Gericht seinen Namen gibt. Genügend klare geschmackvolle Brühe zum Temperieren behalten, statt den Topf zu einem trockenen Schmorgericht einzukochen.
Die Joghurtbindung verlangt eine allmähliche Temperaturänderung. Abgetropften Joghurt und Ei vollkommen glatt schlagen, dann heiße Brühe in kleinen Mengen unter ständigem Rühren zufügen. Sobald die Schüssel warm und flüssig ist, die Mischung in dünnem Strahl bei niedriger Hitze in den Topf geben. Rühren, bis der Eintopf einmal sanft aufköchelt, und nicht weiter. Heftiges Kochen strafft Milcheiweiß und hinterlässt sichtbare Flocken.
Erst nach der Bindung würzen, weil Joghurt und eingekochte Brühe das Gleichgewicht verändern. Butter aufschäumen, getrocknete Minze wenige Sekunden zufügen und noch grün duftend statt braun und bitter über die Oberfläche gießen. Heiß mit Reis oder Brot servieren. Reste unter Rühren behutsam auf 74 °C erhitzen; starkes Kochen bleibt auch am zweiten Tag der Gegner.
Für acht Portionen mit je etwa 500 g Eintopf 45 Minuten Vorbereitung und 1 Stunde 50 Minuten Garzeit einplanen. Lamm und Kichererbsen zuerst vollständig zart garen, Frühlingsgewächse später zufügen und die Joghurtbindung nur einmal sanft aufköcheln.
45 Minuten Vorbereitung und 1 Stunde 50 Minuten Garzeit für 8 Portionen.
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