Rindfleisch-Tantuni nach Mersiner Art

Tantuni nach Mersiner Art zubereiten

Mersin Tantunisi ist weder gehobelter Döner noch ein unter schwerer Sauce verborgenes Wrap. Sein Rindfleisch wird in außergewöhnlich kleine Stücke geschnitten, durchgegart und dann auf einer sehr heißen Pfanne mit abgemessenem Wasser, Fett und rotem Paprika gewendet. Weiches Lavash nimmt die konzentrierten Pfannensäfte auf, bevor es mit Fleisch, Sumachzwiebel, Petersilie und Tomate gefüllt wird. Zitrone und eingelegte Paprika vollenden das Essen am Tisch.

Sehnen sorgfältig entfernen und das kalte Rind in gleichmäßige fünf Millimeter große Stücke schneiden. Unregelmäßige große Würfel bleiben zäh, während kleinste austrocknen. Fleisch zunächst mit einem Teil des Wassers garen, bis es zart ist und die Flüssigkeit wieder aufgenommen hat. Diese getrennte vollständige Garstufe macht das spätere Arbeiten bei hoher Hitze zu Bräunung und Aroma, statt darauf zu hoffen, dass rohes Fleisch in wenigen eindrucksvollen Schwenkbewegungen sicher gart.

In kleinen Portionen auf der breitesten verfügbaren Pfanne fertigstellen. Eine Portion Fleisch mit Öl, Paprika, Salz, Pfeffer und Wasserspritzern zufügen und wenden, bis Ränder bräunen, aber etwas gewürzter Saft bleibt. Lebensmittelgeeignetes Baumwollsamenöl entspricht der Mersiner Spezifikation; hochölsäurereiches Sonnenblumenöl ist die praktische Alternative. Jedes Lavash kurz auf die Säfte drücken, damit es warm und biegsam wird, ohne nass zu werden.

Sofort füllen und rollen. Sumach mildert die Schärfe der Zwiebel, Petersilie bringt Frische und feste Tomate kühlt, ohne das Brot zu fluten. Rohkost bis zum Servieren kalt und getrennt vom heißen Rind halten. Gutes Tantuni schmeckt konzentriert, paprikabetont und dennoch klar, mit zartem winzigem Fleisch und einer nur leicht von Pfannensaft gefärbten statt fettgesättigten Hülle.

Für acht Portionen mit je einem gefüllten Lavash 35 Minuten Vorbereitung und 35 Minuten Garzeit einplanen. Rind zuerst vollständig zart garen, danach in kleinen Pfannenportionen bräunen und jedes Brot erst unmittelbar vor dem Rollen erwärmen.

35 Minuten Vorbereitung und 35 Minuten Garzeit für 8 Portionen.