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Tas Kebabı zubereiten
Trotz Kebab im Namen ist Tas Kebabı ein löffelbarer türkischer Fleischeintopf und kein Gericht vom Spieß. Rindwürfel schmoren mit Zwiebel, Knoblauch, Tomate und einer zurückhaltenden Gemüsemenge, bis Bindegewebe gelatineartig wird. Die rotbraune Sauce soll am Fleisch haften und dennoch locker genug für Reis oder Brot bleiben. Die Tiefe dieses Wohlfühlessens stammt aus Bräunung und Zeit, nicht aus einer übergroßen Gewürzliste.
Rinderschulter verwenden und Stücke vor dem portionsweisen Anbraten trocken tupfen. Gedränge senkt die Topftemperatur und erzeugt graues gedämpftes Fleisch, wodurch der gebräunte Bodensatz für die Sauce verloren geht. Zwiebel und Knoblauch nach dem Herausnehmen des Fleisches weich dünsten, Tomatenmark und Paprika süß duftend anrösten und jeden dunklen, aber nicht verbrannten Ansatz mit heißer ungesalzener Brühe lösen.
Rind mit Tomate und Lorbeer zurückgeben und fast zart köcheln, bevor Karotte und festkochende Kartoffel hinzukommen. Die späte Zugabe hält das Gemüse während des Endgarens ganz. Eine Gabel sagt mehr als die Uhr: Rind soll ohne Rückfederung nachgeben, Karotte zart sein und ein Messer leicht in die Kartoffel gleiten, während ihre Ecken halten. Brühe sparsam zufügen, denn offenes Schlussköcheln kann die Sauce lockern oder konzentrieren.
Eintopf vor dem Servieren fünfzehn Minuten ruhen lassen, damit sich Säfte setzen und Fett bei Bedarf abgeschöpft werden kann. Reis-Pilaw, Bulgur oder Brot gehört neben die Schüssel. Tas Kebabı gewinnt nach einer Nacht im Kühlschrank, sofern es in flachen Behältern rasch abgekühlt wird. Auf 74 °C erhitzen; zum Einfrieren Kartoffel weglassen und später frisch gegarte Stücke zufügen, damit sie nicht körnig wird.
Für acht Portionen mit je etwa 450 g Eintopf 30 Minuten Vorbereitung und 2 Stunden 10 Minuten Garzeit einplanen. Fleisch portionsweise bräunen, vor dem Gemüse fast zart schmoren und Sauce erst am Ende offen auf die haftende Konsistenz bringen.
30 Minuten Vorbereitung und 2 Stunden 10 Minuten Garzeit für 8 Portionen.
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