Oltu Cağ Kebabı

Cağ Kebabı nach Oltu-Art zu Hause zubereiten

Oltu Cağ Kebabı ist nicht einfach Lamm auf einem gewöhnlichen Spieß. Seine bestimmende Bewegung ist waagerecht: Ein kompakter Stapel dreht sich vor Holzfeuer, die gebräunte Außenseite wird abgeschnitten und die neu freigelegte Fläche kehrt zur Hitze zurück. Kleine Cağ-Spieße nehmen gegarte Stücke für sofortiges Servieren auf. Ein Haushalts-Holzkohlegrill kann diesen Rhythmus vermitteln, doch das Ergebnis bleibt Anpassung und keine zertifizierte Oltu-Herstellung.

Teilweises Kühlen macht fünf Millimeter dünnes Schneiden praktikabel. Quer zur Faser schneiden und Schulter, die Fett und Kollagen bringt, mit der klareren Form der Keule verbinden. Zwiebelsaft, Joghurt, Salz und Pfeffer würzen ohne dicke Kruste. Zwölf Stunden unter Kühlung genügen; überschüssige Marinade vor dem Stapeln abtropfen lassen, weil nasse Milchbestandteile auf Holzkohle Ruß und heftiges Aufflammen erzeugen.

Zwei parallele schwere Spieße verhindern, dass sich der Zylinder unabhängig dreht. Scheiben fest zusammenpressen und magere sowie fettere Stücke abwechseln, damit die Außenseite beim Bräunen begossen wird. Ein Zwei-Zonen-Feuer mit heißer Röstseite und kühler Zuflucht aufbauen und häufig drehen. Ziel ist eine dunkle duftende Außenseite bei allmählich fortschreitender Mitte, nicht eine verkohlte Hülle um rohes Fleisch.

Nur die Schicht abschneiden, die 63 °C erreicht hat, mit sauberen kleinen Spießen auffangen und bei Bedarf kurz nachrösten. Werkzeuge für rohes Stapeln dürfen nicht zu gegartem Essen zurückkehren. Fortfahren, bis der Zylinder verbraucht ist, und jede Runde mit warmem Fladenbrot, gerösteter Tomate und langer grüner Paprika servieren. Dieses gestufte Servieren gehört zum Reiz: Cağ Kebabı wird direkt vom Feuer gegessen, nicht in zugedeckter Schale gesammelt.

Für acht Portionen zu etwa 180 g gegartem Lamm mit Brot und Gemüse 40 Minuten Vorbereitung, 12 Stunden Marinieren, 1 Stunde 15 Minuten Garen und 5 Minuten Ruhe einplanen. Feuer, saubere Auffangspieße, warme Beilagen und getrennte Platten müssen vor der ersten Rasur bereitstehen, weil die einzelnen gegarten Schichten ohne Warmhaltephase serviert werden.

40 Minuten Vorbereitung, 12 Stunden Marinierzeit, 1 Stunde 15 Minuten Garzeit und 5 Minuten Ruhezeit für 8 Portionen.