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Lockeren türkischen Reispilaw zubereiten
Türkischer Pirinç Pilavı wirkt bescheiden, sein Maßstab ist aber anspruchsvoll: zarte getrennte Körner mit Butterglanz, überall geröstete Şehriye und weder nasser noch öliger Boden. Baldo-Reis eignet sich besonders, weil seine prallen Körner Brühe aufnehmen und ihre Form halten. Orzo ist keine Dekoration; seine Bräunung in Butter schafft nussige Töne, die diese vertraute Fassung von schlicht gedämpftem Reis unterscheiden.
Warmes gesalzenes Einweichen hydratisiert das Korn und löst Oberflächenstärke. Danach spülen, bis Wasser fast klar ist, und außergewöhnlich gut abtropfen. Am Reis haftendes Wasser verhindert das Trocknen in Butter und verändert das genau bemessene Garverhältnis. Orzo zuerst gleichmäßig tiefgolden rösten und in der letzten Minute genau beobachten, weil die kleinen Stücke rasch dunkeln.
Abgetropften Reis durch die Butter rühren, bis er trocken wirkt und die Ränder leicht durchscheinend werden. Heiße ungesalzene Brühe und Salz zufügen, einmal rühren und beim erneuten Köcheln abdecken. Wiederholtes Rühren schlägt Stärke von den Körnern. Schwache gleichmäßige Hitze lässt Ober- und Unterseite gemeinsam fertig werden; sichtbare Dampflöcher und keine Flüssigkeit am Rand zeigen das Ende aktiven Garens.
Die abgedeckte Ruhe von fünfzehn Minuten ist Pflicht. Restdampf gleicht Feuchtigkeit aus und löst Körner voneinander. Behutsam vom Rand mit Gabel oder breitem Löffel lockern. Gekochter Reis verlangt klare Temperaturführung: über 60 °C servieren oder binnen zwei Stunden flach abkühlen, danach kühlen und nur einmal auf 74 °C erhitzen.
Für acht Portionen zu etwa 230 g gegartem Pilaw 15 Minuten Vorbereitung, 20 Minuten Einweichen, 25 Minuten Garen und 15 Minuten Ruhe einplanen. Brühe muss heiß bereitstehen, bevor Orzo bräunt; nach dem Abdecken wird der Ablauf nicht mehr durch Öffnen oder Vorbereitung weiterer Zutaten unterbrochen.
15 Minuten Vorbereitung, 20 Minuten Einweichzeit, 25 Minuten Garzeit und 15 Minuten Ruhezeit für 8 Portionen.
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