Güllaç

Güllaç so schichten, dass jedes Blatt zart wird

Güllaç entsteht durch Aufnahme. Seine spröden fast durchsichtigen Stärke-Mehl-Blätter müssen zu Hause nicht mehr gebacken werden; warme gesüßte Milch verwandelt sie in weiche perlmuttfarbene Lagen. Milchtemperatur und Arbeitstempo entscheiden, ob die Mitte trocken bleibt oder die Form ihren Stand verliert. Blatt für Blatt arbeiten, jeden Rand benetzen und jede Lage kurz entspannen lassen.

Das Dessert steht in der Türkei eng mit Ramadan-Tafeln in Verbindung, weil es kühl, milchbasiert und leichter als Sirupgebäck wirkt. Handelsübliche Güllaç-Blätter unterscheiden sich in Durchmesser, Dicke und Aufnahmevermögen. Die angegebenen 2 l Milch passen zu einer 300-g-Packung, doch der letzte Anteil wird nach dem Zustand der Form und nicht automatisch zugegossen.

Walnüsse liegen in dieser Fassung als Füllung in der Mitte des Stapels. Dort halten weiche Blätter ihren Biss fest, ohne die Oberfläche uneben zu machen. Pistazien und Granatapfel entsprechen den Bildern und kommen erst nach dem Kühlen auf das Dessert. Früh zugegebener Granatapfel färbt Milch und gibt wässrigen Saft ab; spätes Garnieren bewahrt den klaren Weiß-Rot-Kontrast.

Rosenwasser ist optional. Eine kleine Menge gibt eine florale Kante; mehr kann die Milch parfümiert wirken lassen und Walnüsse verdrängen. Erst nach dem Abnehmen vom Herd einrühren. Wer reine Milch bevorzugt, lässt es ersatzlos weg. Vanille ist für dieses gewählte Profil nicht nötig.

Für zwölf Quadrate 30 Minuten Vorbereitung, 10 Minuten Erhitzen und mindestens 4 Stunden Kühlung einplanen. Ruhe ist nicht nur Serviertemperatur: Milch verteilt sich im Stapel und Stärke setzt sich für einen sauberen Schnitt. Direkt aus dem Kühlschrank portionieren und ein Einzelstück 5 Minuten stehen lassen, damit sich die Aromen öffnen.

30 Minuten Vorbereitung, 10 Minuten Erhitzen und mindestens 4 Stunden Kühlzeit für 12 Portionen.