Burdur Şiş

Burdur Şiş Köftesi vom Holzkohlegrill

Burdur Şiş Köftesi zeichnet sich durch Zurückhaltung aus. Das geschützte Erzeugnis besteht aus gehacktem Ziegenrippen- oder Rinderrippenfleisch und Salz. Kleine ovale Portionen werden auf Spieße gedrückt und gegrillt. Serviert wird auf dünnem Pide aus Weißmehl, häufig mit gerösteten Tomaten und grünen Paprika. Fett des Rippenfleischs und Holzkohle liefern den Geschmack, nicht Zwiebel, Paniermehl oder eine große Gewürzmischung.

Beim Metzger Rippenfleisch mit ausreichend Fett wählen und einmal durch eine mittlere Scheibe wolfen lassen. Salz in das kalte Hack einarbeiten, bis die Masse klebrig und zusammenhängend ist. Danach abdecken und eine Stunde kühlen. Die kleinen Stücke dicht und ohne Risse an flache Metallspieße drücken. Da das Fleisch gehackt ist, muss die Mitte 71 °C erreichen, auch wenn die Außenseite bereits braun wirkt.

Vor Beginn 900 g Ziegen- oder Rinderrippenhack mit ungefähr 20 % Fett und 10 g feines Meersalz abwiegen. Sechs dünne Pide, sechs lange grüne Paprika, drei Tomaten sowie rote Zwiebel und optionalen Sumach für die Ausgabe vorbereiten. Sechs flache Metallspieße, Holzkohlegrill, saubere Servierplatte und Einstichthermometer bereitlegen. Rohe geformte Köfte dürfen nicht auf das spätere Brot oder die saubere Platte kommen.

Für sechs Portionen 30 Minuten Vorbereitung, eine Stunde Kühlung und etwa 15 Minuten Grillzeit einplanen. Die Masse in 18 Teile teilen und je drei kleine ovale Köfte an jeden Spieß drücken. Über glühender, leicht aschebedeckter Kohle zunächst 2–3 Minuten ungestört festigen, danach alle 1–2 Minuten wenden und insgesamt 8–10 Minuten bis 71 °C garen. Auf warmes Pide schieben und essen, bevor das ausgelassene Fett abkühlt.

Für 6 Portionen 30 Minuten Vorbereitung, 15 Minuten Garzeit und insgesamt 1 Stunde 45 Minuten einplanen.