Cezerye

Cezerye aus Karotten, Gewürzen und Pistazien

Cezerye ist ein Karottenkonfekt aus Mersin. Karotten werden zu einer konzentrierten, elastischen Masse gekocht, mit Nüssen angereichert und als Riegel oder einzelne Stücke ausgeformt. In der gewerblichen Herstellung werden Karottenfeststoffe, Zucker, Stärke und eine vielschichtige warme Gewürzmischung genau gesteuert. Diese Fassung verwendet wenig Maisstärke für einen verlässlichen Stand, lässt aber die Karotte und nicht die Stärke den Körper bestimmen.

Der entscheidende Abschnitt ist das Einkochen. Das Karottenpüree muss schon vor der Zuckerzugabe genügend Wasser verlieren. Danach wird es so lange weitergekocht, bis es sich vom Topf löst und die Spur des Spatels stehen bleibt. Eine zu früh beendete Masse bleibt marmeladenartig; zu weit erhitzter Zucker macht das Konfekt zäh. Mäßige Hitze und zum Ende hin ununterbrochenes Schaben geben die notwendige Kontrolle.

Vor dem Erhitzen 1,5 kg Karotten, 500 g Kristallzucker, 40 g Maisstärke, 100 ml Wasser, 15 ml Zitronensaft und 3 g gemahlenen Zimt abmessen. Ingwer, Nelken, Piment, Nüsse und die Zutaten für die Ummantelung in ihrer Einsatzreihenfolge bereitstellen. Küchenmaschine oder Stabmixer, einen weiten schweren Topf und eine ausgelegte quadratische 20-cm-Form vorbereiten. So lässt sich die schnell dicker werdende Masse ohne Unterbrechung bearbeiten.

Für 36 Stück 30 Minuten Vorbereitung, 1 Stunde 30 Minuten Kochzeit und insgesamt 6 Stunden einplanen. Zeiten dienen nur der Planung: Glanz, Farbe, Stand der Spatelspur und der Kaltplattentest bestimmen den Fortschritt. Nach dem vollständigen Abkühlen mit einem geölten Messer schneiden und auf allen Seiten ummanteln. Erst ausgeben, wenn die Stücke saubere Kanten halten und beim Kauen elastisch statt klebrig oder hart wirken.

Für 36 Stück 30 Minuten Vorbereitung, 1 Stunde 30 Minuten Kochzeit und insgesamt 6 Stunden einplanen.