Name: Karnıyarık
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h
Total time: 2 h 10 min
Yield: 6
Cuisine: Türkische Küche
Ingredients: 1,5 kg (6 mittelgroß) schlanke Auberginen; 16 g feines Salz; 220 ml neutrales Öl; 600 g Rinderhack; 250 g Zwiebel (fein würfeln); 15 g Knoblauch (hacken); 180 g milde grüne Paprika; 650 g reife Tomaten; 35 g Tomatenmark; 300 ml heißes Wasser; 3 g schwarzer Pfeffer; 25 g glatte Petersilie

Ganze aufgeschnittene Aubergine mit Rinderhack, Tomate und grünem Paprika — Eine einzelne tiefe Tasche in der ganzen Aubergine hält die konzentrierte Fleischfüllung unter Tomatenscheibe und Paprikastreifen.

Vorbereitung 40 Minuten

Garzeit 1 Stunde

Salzzeit 30 Minuten

Portionen 6

Zutaten ↓

Überblick

Karnıyarık mit sicher gehaltener Füllung

Karnıyarık ist ein türkisches Hauptgericht aus ganzen Auberginen, die in der Mitte geöffnet und mit Hackfleisch gefüllt werden. Der Name bezieht sich auf diese Spaltform. Rindfleisch trennt das Gericht von İmam Bayıldı, dessen zwiebelreiche Mitte fleischlos bleibt. Jede Person erhält eine ganze gefüllte Aubergine; Reis und Joghurt stehen daneben und nicht in der Tasche.

Sechs schlanke Auberginen ähnlicher Länge und Gewicht wählen. Gleichheit bringt dieselbe Garzeit und eine ordentliche Lage in der Form. Abwechselnd geschälte Streifen lassen Haut zur Stabilisierung und öffnen Fruchtfleisch für Bräunung und Würzung. Stiel als Griff und Teil der Präsentation belassen, trockene Blattspitzen aber kürzen.

Salzen würzt leicht und zieht Oberflächenfeuchte. Nach 30 Minuten Salz abspülen und jeden Streifen vollständig trocknen. Wasser in Frittieröl ist gefährlich und dämpft statt zu bräunen. In flachem Öl unter Drehen weich machen, nicht vollständig eintauchen. Ziel ist eine biegsame Hülle mit fleckiger Farbe, keine zusammengefallene Frucht.

Füllung wird vor der Montage konzentriert. Rind bräunen, dann Zwiebel, Knoblauch und gehackten grünen Paprika weich garen. Tomatenmark am Pfannenboden rösten, Tomaten zufügen und kochen, bis ein Löffelhaufen hält und keine Flüssigkeit davonläuft. Wässrige Masse verlässt die Tasche und verdünnt die Backflüssigkeit.

Für sechs Auberginen 40 Minuten Vorbereitung, 30 Minuten Salzzeit und 1 Stunde Garzeit einplanen. Geöffnete Früchte füllen, mit Tomate und langem Paprika belegen und nur flache verdünnte Tomatensauce darum gießen. Bis zur widerstandslosen Messerprobe backen und 10 Minuten ruhen lassen, damit Füllung sich setzt.

40 Minuten Vorbereitung, 30 Minuten Salzzeit und 1 Stunde Garzeit für 6 Portionen.

Praxis

Gleiche schlanke Früchte wählenÄhnliche Größe erweicht und backt in derselben Zeit.
Nach Salz vollständig trocknenWasser verursacht Spritzer und verhindert fleckige Bräunung.
Nur bis zur Biegsamkeit frittierenAubergine muss sich öffnen lassen, aber noch als ganze Hülle tragen.

Zutaten

Auberginen

1,5 kg (6 mittelgroß) schlanke Auberginen
16 g feines Salz
220 ml neutrales Öl

Füllung und Sauce

600 g Rinderhack
250 g Zwiebel fein würfeln
15 g Knoblauch hacken
180 g milde grüne Paprika
650 g reife Tomaten
35 g Tomatenmark
300 ml heißes Wasser
3 g schwarzer Pfeffer
25 g glatte Petersilie

Zubereitung

Auberginen vorbereiten

Streifig schälen und salzenTrockene Blattränder um die Stiele kürzen, Stiele belassen. Längsstreifen abwechselnd schälen, auf ein Blech legen, mit etwa zwei Dritteln Salz einreiben und 30 Minuten ruhen.

Auf freiem hellem Fruchtfleisch bilden sich Feuchtigkeitsperlen.
Abspülen und vollständig trocknenÜberschüssiges Salz kurz mit kaltem Wasser abspülen. Mit sauberen Tüchern, besonders am Stiel und in jeder Rille, trocknen und während des Pfannenheizens an der Luft lassen.

Keine Tropfen bleiben sichtbar und ein frisches Tuch wird kaum feucht.
Flach frittieren bis biegsamEtwa 1 cm Öl bei mittlerer Hitze erwärmen. Auberginen chargenweise 12–15 Minuten unter Drehen fleckig bräunen und rundum weich machen. Auf Gitter setzen und 30 ml Öl für Füllung zurückhalten.

Zange hinterlässt eine flache Delle, doch Aubergine lässt sich heben, ohne in der Mitte zu knicken.

Füllung garen

Rind bräunenZurückbehaltenes Öl erhitzen, Rinderhack zufügen, klein zerbrechen und garen, bis Flüssigkeit verdampft und repräsentative Stücke 71 °C erreichen.

Pfanne zischt wieder und Rind zeigt braune Ränder.
Aromaten zufügenSechs lange Paprikastreifen und sechs Tomatenscheiben für oben zurücklegen. Zwiebel, Knoblauch und übrigen gehackten Paprika mit dem Rind weich garen; 25 g Tomatenmark eine Minute rühren.

Zwiebel ist glasig und Mark dunkelt leicht, ohne anzusetzen.
Tomate reduzierenÜbrige gehackte Tomaten, Pfeffer und ausreichend verbleibendes Salz zufügen, 12–15 Minuten offen köcheln und Petersilie abseits der Hitze unterheben.

Ein gehäufter Löffel hält ohne wässrigen Rand seine Form.

Füllen und vollenden

Taschen öffnenAuberginen in Backform setzen. Oben längs durch Fruchtfleisch schneiden, vor Enden und Boden stoppen und weiche Mitte mit zwei Löffeln zu einer tiefen Mulde drücken.

Untere Haut bleibt ganz und trägt die geöffnete Frucht.
Füllen und garnierenRindmischung auf Taschen verteilen und sanft häufen. Je eine Tomatenscheibe und einen Paprikastreifen auflegen. Übrige 10 g Mark mit heißem Wasser mischen und um, nicht über die Füllung gießen.

Flüssigkeit steht nur flach um Auberginen.
Backen und ruhenBei 190 °C 25–30 Minuten backen. 10 Minuten ruhen, mit breitem Spatel heben und wenig Sauce danebenlöffeln.

Messer gleitet durch dickstes Fruchtfleisch und Gemüse auf der Füllung ist weich.

Praxis

Füllung bis zur Standfestigkeit reduzieren

Nur konzentriertes Rind-Tomaten-Gemisch bleibt aufgehäuft.

Untere Haut nicht durchtrennen

Sie ist der Boden der Tasche und hält die Portion.

Backflüssigkeit nur um die Früchte gießen

Sauce unterstützt Zartheit, ohne Füllung auszuwaschen.

Kontrollpunkte

Aubergine reißt beim Öffnen Sie war noch starr oder Schnitt ging zu den Enden. Vorher biegsam machen und Mulde begrenzt öffnen.
Öl spritzt Rillen oder Stiel waren nach Spülen feucht. Mit Tüchern und Luft völlig trocknen.
Füllung läuft heraus Tomate war nicht weit genug reduziert. Bis zur standfesten Löffelportion weitergaren.
Portion zerfällt beim Heben Untere Haut wurde durchgeschnitten oder keine Ruhe eingehalten. Basis ganz lassen und 10 Minuten setzen.

Nährwerte

Kalorien530 kcal
Eiweiß29 g
Kohlenhydrate25 g
Fett37 g
Gesättigte Fettsäuren9 g
Ballaststoffe9 g
Zucker14 g
Natrium720 mg

1 gefüllte Aubergine. — Die Angaben sind Näherungen; Auberginengröße, Rinderfett und aufgenommenes Öl verändern die Werte.

Allergene · Lebensmittelsicherheit

Lebensmittelsicherheit: Auberginen vor heißem Öl vollständig trocknen. Rinderhack auf 71 °C garen und Geräte von verzehrfertiger Garnitur trennen. Innerhalb von 2 Stunden kühlen und Reste auf 74 °C erhitzen.

Aufbewahrung: Abgedeckt bis zu 3 Tage kühlen. Bei 180 °C abgedeckt erhitzen und kurz offen vollenden; bis zu 1 Monat einfrierbar, jedoch weicher.

Häufige Fragen

Was unterscheidet Karnıyarık von İmam Bayıldı?

Beide nutzen ganze gespaltene Auberginen, doch Karnıyarık enthält Hackfleisch; İmam Bayıldı ist fleischlos und zwiebelbetont.

Können Auberginen statt Frittieren gebacken werden?

Mit einem Teil Öl bei 200 °C bis zur Biegsamkeit rösten und einmal wenden; das Ergebnis ist leichter, aber weniger frittiert-gehaltvoll.

Gehört Reis in die Füllung?

Nicht hier. Er liegt auf den Bildern als Beilage; die Tasche enthält Rind, Gemüse und Tomate.

Kann man die Form vorbereiten?

Abgekühlte Auberginen füllen und bis zu einen Tag kühlen. Verdünnte Sauce erst vor dem Backen zufügen und Mitte auf 74 °C erhitzen.

Das Wichtigste

Aubergine behält ihren Umriss und öffnet sich mühelos um eine konzentrierte vollständig gegarte Rindfüllung mit heller Tomatensauce.

Gleiche schlanke Früchte wählen, vor Öl trocknen, Füllung stark reduzieren und Haut unter der Tasche erhalten.

Karnıyarık mit sicher gehaltener Füllung

Praxis

Zutaten

Auberginen

Füllung und Sauce

Zubereitung

Praxis

Füllung bis zur Standfestigkeit reduzieren

Untere Haut nicht durchtrennen

Backflüssigkeit nur um die Früchte gießen

Kontrollpunkte

Nährwerte

Allergene · Lebensmittelsicherheit

Häufige Fragen

Was unterscheidet Karnıyarık von İmam Bayıldı?

Können Auberginen statt Frittieren gebacken werden?

Gehört Reis in die Füllung?

Kann man die Form vorbereiten?

Das Wichtigste

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