Picante de cuy aus Cajamarca – Variante für eine größere Runde

Cuy vorbereiten.Die 4 küchenfertigen Cuy mit Küchenpapier trocken tupfen und jedes Tier auf einem ausschließlich für rohes Fleisch vorgesehenen Brett in vier Stücke mit Knochen teilen. 22 g Knoblauch und 5 g Salz sorgfältig einreiben; Fleisch keinesfalls abwaschen. Etwa 12 Minuten einplanen. Die Haut soll trocken und gleichmäßig gewürzt sein. Anschließend Hände waschen sowie Messer und Brett desinfizieren.

Kartoffeln kochen.1600 g geschälte, 3–4 cm große Kartoffelstücke mit genau 3300 ml Wasser in einen großen Topf geben. Langsam aufkochen und etwa 20 Minuten sanft köcheln lassen. Mit einem Messer an der größten Kartoffel prüfen: Es soll ohne Widerstand eindringen, die Stücke sollen aber nicht zerfallen. Kartoffeln durch ein Sieb abgießen und beiseitestellen.

Cuy auf zwei Blechen braten.Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Von insgesamt 95 ml Pflanzenöl 65 ml auf die 16 gewürzten Fleischstücke und zwei Bratbleche verteilen; 30 ml für die Ají-Sauce zurückbehalten. Die Stücke auf den Blechen nebeneinander verteilen und ungefähr 50 Minuten im Ofen braten; die Bleche nach der Hälfte der Zeit in ihrer Position tauschen. Mit einem Einstichthermometer in jedem dicksten Fleischstück mindestens 74 °C messen, ohne den Knochen zu berühren. Noch nicht ausreichend durchgegarte Stücke weiterbraten und erneut prüfen. Die Haut soll gebräunt sein, die Temperatur bleibt das Sicherheitskriterium.

Ají-Ansatz zubereiten.Die beiseitegestellten 30 ml Pflanzenöl in einer sauberen, breiten Pfanne erhitzen. Die restlichen 23 g Knoblauch und 105 g Ají-panca-Paste zugeben. Bei sanfter mittlerer Hitze ungefähr 7 Minuten unter Rühren braten, insgesamt etwa 8 Minuten für diesen Arbeitsschritt vorsehen. Beginnt der Ansatz zu haften, einen Löffel vom abgemessenen Saucenwasser einrühren. Die Paste soll würzig duften und sich ohne angebrannte Stellen verschieben lassen.

Pikante Kartoffeln fertigstellen.90 g fein gemahlene Erdnüsse einrühren und den noch verfügbaren Rest der insgesamt 360 ml Saucenflüssigkeit zugeben. Ungefähr 5 Minuten leise köcheln lassen, bis die Sauce die Rückseite eines Löffels dünn überzieht. Dann die abgegossenen Kartoffeln und die restlichen 6 g Salz vorsichtig einarbeiten; weitere 3 Minuten sanft wenden. Die Kartoffeln sollen ganz bleiben und rundum von Sauce umhüllt sein, ohne Klumpen gemahlener Erdnüsse.

Salsa criolla mischen.Auf einem sauberen Gemüsebrett 280 g in sehr dünne Halbringe geschnittene rote Zwiebel mit 25 g entkerntem Rocoto und 80 ml abgeseihtem Limettensaft in einer separaten Schüssel vermengen. Etwa 5 Minuten vorsehen. Die Zwiebelscheiben sollen sich leicht biegen, die Salsa soll frisch wirken. Nicht mit Messern oder Brettern arbeiten, die ungewaschen rohes Cuy berührt haben.

Heiß servieren.Die heißen, von Ají-Sauce umhüllten Kartoffeln und die ausreichend gegarten Fleischstücke auf 8 Portionen verteilen. Die Salsa criolla daneben anrichten, keinesfalls über die knusprige Haut geben. Etwa 3 Minuten für das Anrichten vorsehen. Auf die kleinen Knochen im Cuy ausdrücklich hinweisen.