Name: Mondonguito a la italiana – Kutteln mit Gemüse nach peruanischer Art
Prep time: 25 min
Cook time: 50 min
Total time: 75 min
Cuisine: Peruanische Küche
Ingredients: 700 g Rinderwabenpansen (Kutteln), vollständig vorgegart, in dünnen Streifen; 560 g weiße Kartoffeln, geschält und in 1 cm breite Stifte geschnitten; 220 g Möhren, in 4 mm dünne Stifte geschnitten; 170 g grüne Erbsen, gegart und abgetropft; 150 g rote Zwiebeln, fein gewürfelt; 16 g Knoblauch, gehackt; 280 g reife Tomaten, gehackt; 40 g ungesalzenes Tomatenmark; 40 g Ají-panca-Paste; 28 g Ají-amarillo-Paste; 1 g getrocknetes Lorbeerblatt, nach dem Garen entfernen; 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer; 3 g feines Salz; 48 ml Pflanzenöl insgesamt für Sauce und Kartoffelstifte; berechnete aufgenommene Menge; 160 ml ungesalzener Fond; 14 g glatte Petersilie, fein gehackt; 55 g fein geriebener Hartkäse nach Parmesan-Art

Mondonguito a la italiana – Kutteln mit Gemüse nach peruanischer Art: Zutaten, Zubereitung und Hinweise zum Servieren

Ergibt 4 angerichtete Portionen

Vorbereitung 25 Minuten

Garzeit 50 Minuten

Zusätzliche Zeit 0 Minuten

Gesamtzeit 75 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Mondonguito a la italiana – Kutteln mit Gemüse nach peruanischer Art: Zutaten, Zubereitung und Hinweise zum Servieren

Mondonguito a la italiana ist ein Gericht der peruanischen kreolischen Küche. Dünne Streifen von vorgegarten Rinderkutteln (Mondongo) werden in einer Tomaten-Ají-Sauce mit Möhren und Erbsen serviert. Trotz der Bezeichnung „a la italiana“ handelt es sich hier nicht um eine unveränderte italienische Kuttelsauce: Zwiebel, Ají panca und Ají amarillo machen die Würzbasis deutlich peruanisch.

Kartoffeln und Möhren werden zu gleichmäßigen Stiften geschnitten. Die Kartoffeln braten in zwei nacheinander gegarten Portionen an, damit ihre Ränder etwas knusprig werden. Sie kommen erst am Ende zur Sauce und sollen nicht zerfallen.

Bereits vollständig gegarte Kutteln sind Voraussetzung für die angegebene Garzeit. In der Sauce werden sie zusammen mit den Möhren gut durchgewärmt, bis in allen Stücken mindestens 74 °C erreicht sind. Etwas geriebener Hartkäse bindet die Tomatensauce; der Rest wird erst beim Servieren über die Portionen verteilt.

Zutaten

Kutteln und Gemüse

700 g Rinderwabenpansen (Kutteln), vollständig vorgegart, in dünnen Streifen
560 g weiße Kartoffeln, geschält und in 1 cm breite Stifte geschnitten
220 g Möhren, in 4 mm dünne Stifte geschnitten
170 g grüne Erbsen, gegart und abgetropft

Tomaten-Aderezo

150 g rote Zwiebeln, fein gewürfelt
16 g Knoblauch, gehackt
280 g reife Tomaten, gehackt
40 g ungesalzenes Tomatenmark
40 g Ají-panca-Paste
28 g Ají-amarillo-Paste
1 g getrocknetes Lorbeerblatt, nach dem Garen entfernen
1 g gemahlener schwarzer Pfeffer
3 g feines Salz
48 ml Pflanzenöl insgesamt für Sauce und Kartoffelstifte; berechnete aufgenommene Menge
160 ml ungesalzener Fond

Zum Fertigstellen

14 g glatte Petersilie, fein gehackt
55 g fein geriebener Hartkäse nach Parmesan-Art

Zubereitung

Gemüse vorbereiten.560 g Kartoffeln in etwa 1 cm breite Stifte schneiden und mit Küchenpapier gründlich trocknen. 220 g Möhren zu dünnen Stiften von etwa 4 mm schneiden; 150 g Zwiebeln, 16 g Knoblauch und 280 g Tomaten zerkleinern. 170 g bereits gegarte Erbsen abtropfen lassen. Die Gemüsestifte sollen möglichst gleichmäßig dick sein, die Kartoffeloberflächen trocken.
Kartoffelstifte portionsweise braten.Von insgesamt 48 ml Öl zunächst 30 ml in einer breiten beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Kartoffelstifte in zwei aufeinanderfolgenden Durchgängen jeweils 9 Minuten braten und regelmäßig wenden. Jede fertige Portion auf einen sauberen, mit Küchenpapier ausgelegten Teller legen. Die Stifte sollen zarte Zentren und leicht knusprige Ränder haben.
Tomaten-Aderezo beginnen.Die übrigen 18 ml Öl in einer tiefen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. 150 g Zwiebeln 6 Minuten weich dünsten, anschließend 16 g Knoblauch, 40 g Ají-panca-Paste und 28 g Ají-amarillo-Paste zugeben und 3 Minuten verrühren. Die Zwiebel soll biegsam sein und die Ají-Paste angenehm aromatisch riechen.
Tomaten einkochen.280 g gehackte Tomaten, 40 g Tomatenmark, 1 g Lorbeerblatt, 1 g gemahlenen Pfeffer und 3 g Salz zugeben. Bei mittlerer bis niedriger Hitze 8 Minuten unter Rühren einkochen, bis die Tomaten zerfallen und eine dicke Sauce bilden. Eine mit dem Löffel gezogene Spur soll kurz sichtbar bleiben.
Kutteln und Möhren erhitzen.700 g bereits vollständig gegarte Kuttelstreifen und 220 g Möhrenstifte mit 160 ml ungesalzenem Fond in die Sauce geben. 12 Minuten sanft köcheln und umrühren. Die Möhren sollen biegsam und weich sein; die Kutteln überall mit dem Lebensmittelthermometer auf mindestens 74 °C erhitzen. Vorgegarte Kutteln bis zum Einsatz gekühlt aufbewahren.
Erbsen und Kräuter zufügen.170 g gegarte Erbsen in die Sauce geben und weitere 3 Minuten erwärmen. Das Lorbeerblatt entfernen. 14 g Petersilie und die Hälfte der 55 g geriebenen Käsemenge unterheben. Die Erbsen bleiben ganz und heiß; der Käse macht die Sauce etwas sämiger.
Kartoffeln kurz untermischen.Den Herd ausschalten. Die vorgebratenen Kartoffelstifte nur einmal vorsichtig durch die Kuttelsauce ziehen und auf vier Teller verteilen. Den restlichen geriebenen Hartkäse gleichmäßig darüberstreuen. Die Kartoffeln sollen als einzelne Stifte erkennbar bleiben, statt zu Püree zu zerfallen.

Praxis

Worauf es ankommt

Vollständig vorgegarte Kutteln verwenden; die angegebene Zeit schließt das Rohgaren nicht ein. Kartoffelstifte in zwei aufeinanderfolgenden Durchgängen je 9 Minuten braten. Kutteln vor dem Fertigstellen vollständig auf mindestens 74 °C erhitzen.

Servieren, Vorbereiten und Aufbewahren

Mondonguito heiß auf vier Teller verteilen. Die Kartoffelstifte nur kurz vor dem Anrichten einheben; längeres Kochen in der Sauce würde ihre Struktur zerstören. Das Gemüse soll weich sein, aber Möhren und Erbsen müssen ihre Form behalten. Für dieses Rezept werden vollständig vorgegarte Rinderkutteln verwendet. Rohe Kutteln benötigen eine deutlich längere Vorbehandlung, die im angegebenen Zeitrahmen nicht enthalten ist. Die 48 ml Pflanzenöl verteilen sich auf 30 ml für die Kartoffeln und 18 ml für die Sauce; die beiden Kartoffelportionen werden nacheinander gebraten. Die 55 g Hartkäse zur Hälfte in die Sauce einrühren und zur Hälfte über die Teller verteilen. Reste zügig in flachen Gefäßen abkühlen, binnen zwei Stunden bei höchstens 4 °C kühlen und innerhalb von drei bis vier Tagen verbrauchen. Beim Wiedererwärmen die Mischung unter Rühren vollständig auf 74 °C erhitzen. Die Kartoffelstifte werden dabei weicher.

Kontrollpunkte

Kartoffelstifte zerfallenSie wurden zu früh oder zu häufig unter die Sauce gerührt. Erst bei ausgeschalteter Hitze einmal vorsichtig unterheben.
Tomatensauce ist zu dünnDie Tomaten wurden nicht lange genug eingekocht. Vor dem Zugeben der Kutteln und des Fonds die Sauce wie beschrieben eindicken lassen.

Nährwerte pro Portion (Schätzwerte)

Portionsgröße1 von 4 angerichteten Portionen
Kalorien554 kcal
Kohlenhydrate48,8 g
Eiweiß37,8 g
Fett24,0 g
Ballaststoffe9,6 g
Natrium806 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene: Milch durch den geriebenen Hartkäse. Zutatenlisten von Ají-Pasten, Fond und verarbeitetem Käse auf weitere Allergene sowie mögliche Kreuzkontakte prüfen. Lebensmittelsicherheit: Nur vollständig vorgegarte, bis zur Verwendung gekühlte Rinderkutteln einsetzen. Die Kuttelstücke beim erneuten Erhitzen mit dem Thermometer auf mindestens 74 °C bringen; die Konsistenz allein reicht als Sicherheitszeichen nicht. Gekochte Reste innerhalb von zwei Stunden in flachen Gefäßen auf höchstens 4 °C kühlen, binnen drei bis vier Tagen verbrauchen und beim Aufwärmen wieder auf 74 °C erhitzen.

Abschluss

Tomatenwürzige Kuttelstreifen mit Möhren, Erbsen und erkennbaren Kartoffelstiften. Zwei getrennte Bratdurchgänge und spätes Unterheben der Kartoffeln erhalten ihre Form.