Ceviche norteño mit Garnelen und Yuca

Süße Yuca gründlich kochen.1800 ml Wasser in einem tiefen Topf in ungefähr 5 Minuten zum sprudelnden Kochen bringen. 460 g vollständig geschälte, ausschließlich als Lebensmittel geeignete süße Yuca in etwa 3 cm große Stücke schneiden und vollständig eintauchen. Bei gleichmäßigem Kochen weitere 25 Minuten garen (insgesamt 30 Minuten). Die Stücke müssen bis zur Mitte ohne harte, kreidige Stelle weich sein. Das gesamte Kochwasser abgießen und wegschütten, den festen Mittelstrang entfernen. Nicht rohe, bittere oder ungenügend gegarte Maniokwurzel verwenden.

Gegarte Yuca getrennt bereitstellen.Die vollständig gekochte und abgetropfte Yuca mit sauberer Zange auf eine saubere Platte geben. Während die bereits gekochten Bohnen im nächsten Schritt verteilt werden, etwa 3 Minuten Oberflächendampf entweichen lassen; diese Zeit läuft parallel zum Portionieren der Bohnen. Die Stücke behalten ihre Form. Kontakt zur rohen Fischschüssel vermeiden.

Zarandaja abtropfen lassen.360 g bereits vollständig gegarte Zarandaja gründlich abtropfen lassen. Nur falls die Bohnen in salziger Lake eingelegt waren, kurz abspülen; dann in etwa 2 Minuten auf die 5 Teller verteilen. Die Bohnen sollen weich und nicht wässrig sein. Die Rohfischschüssel sauber und getrennt halten.

Rohen Fisch schneiden und sofort kühlen.650 g weißen Meeresfisch aus dem Kühlschrank bei 4 °C oder weniger nehmen. Mit sauberem scharfem Messer auf einem ausschließlich dafür bestimmten Brett noch einmal sorgfältig auf Gräten prüfen, in gleichmäßige 2 cm große Stücke schneiden und abgedeckt sofort wieder kalt stellen. Die Würfel sind gleichmäßig, grätenfrei und durchgehend kalt. Nur ausdrücklich für den Rohverzehr beschafften, fachgerecht zuvor gefrorenen und gekühlt gehaltenen Fisch verwenden.

Limettenmarinade anrühren.240 ml frisch ausgepressten und abgesiebten Limettensaft mit 16 g fein gehacktem Ají limo und 6 g feinem Salz in einer eigenen kalten, säurebeständigen Schüssel etwa 2 Minuten verrühren. Das Salz ist vollständig verteilt und keine Körnchen liegen mehr am Boden. Die Mischung bis zur Verwendung kalt halten; Limette ist eine Würzung und keine wirksame Behandlung gegen Krankheitserreger.

Fisch und Kräuter behutsam vermengen.Die kalten Fischwürfel in eine gekühlte Servierschüssel geben, die gesamte Marinade angießen und 210 g hauchdünne rote Zwiebelstreifen sowie 15 g gehackte Korianderblätter unterheben. In etwa 2 Minuten nur ein- bis zweimal wenden, ohne den Fisch zu zerdrücken. Jeder Würfel ist mit Saft benetzt; die Zwiebel bleibt knackig. Saubere Hände und Geräte verwenden und rohe Fischflüssigkeit von allen Beilagen fernhalten.

Nur kurz kalt ziehen lassen.Den angemachten Fisch genau 3 Minuten bei 4 °C oder weniger kalt stellen. Die Oberfläche zieht leicht an, die Würfel bleiben jedoch fest und nicht matschig. Das Fleisch ist weiterhin roh; längerer Kontakt mit Limette ersetzt weder einwandfreie Beschaffung noch Kühlung und macht es nicht sicher.

Gekochte Garnelen erst jetzt zugeben.220 g vollständig gegarte, abgetropfte und bei 4 °C oder weniger gekühlte Garnelen unmittelbar vor dem Anrichten etwa 1 Minute vorsichtig unterheben. Die Garnelen bleiben intakt, kalt und nur leicht von Marinade überzogen. Da sie sich jetzt mit rohem Fisch vermischen, die gesamte Schüssel wie rohe Meeresfrüchte behandeln und keine Reste für später aufheben.

Auf kalten Tellern unmittelbar servieren.Den gekühlten Fisch mit seiner Marinade unverzüglich auf 5 gekühlte Teller verteilen. Die zuvor vorbereiteten Beilagen Yuca, Zarandaja, Chifles daneben anordnen und nicht in die Limettenmarinade legen. Den knusprigen Bestandteil erst am Tisch zufügen, damit er trocken bleibt. Fisch und Beilagen sind getrennt erkennbar, gegarte Gemüsestücke behalten ihre Form. Rohfisch niemals längere Zeit ungekühlt als Buffet anbieten.