Name: Ceviche nach Ferreñafe-Art für sechs
Prep time: 30 min
Cook time: 28 min
Total time: 98 min
Cuisine: Peruanische Küche
Ingredients: 840 g Cabrilla (weißer Fisch) – grätenfrei, ohne Haut, sicher aufgetaut; vom Händler ausdrücklich für den Rohverzehr geeignet; 225 ml frisch gepresster peruanischer Limettensaft – durch ein Sieb gestrichen, nicht aus der Flasche; 220 g rote Zwiebel – geschält, in sehr dünne Streifen geschnitten; 15 g ají limo – entkernt und sehr fein gehackt; beim Schneiden Handschuhe tragen; 6 g feines Salz – abgewogen; 12 g frische Korianderblätter – gewaschen, getrocknet und fein geschnitten; 600 g frische Yuca (Maniok) – vollständig geschält, faseriger Kern entfernt, in 3 cm große Stücke geschnitten; 2000 ml Wasser – zum Kochen der Beilage; 330 g Zarandaja-Bohnen – vollständig gekocht, abgetropft und gekühlt; nicht getrocknete rohe Bohnen; 96 g Chifles (fertige Kochbananenchips) – natur oder leicht gesalzen, knusprig halten

Ceviche mit Cabrilla, gekochter Yuca, Zarandaja und Chifles

Ergibt 6 angerichtete Portionen

Vorbereitungszeit 30 Minuten

Garzeit 28 Minuten

Kühl- und Wartezeit 40 Minuten

Gesamtzeit 98 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Ceviche mit Cabrilla, gekochter Yuca, Zarandaja und Chifles

Dieses von Ferreñafe inspirierte Ceviche ist als größere Platte für sechs Portionen gedacht. Die festliche Ausrichtung meint das Teilen und Anrichten einer größeren Menge und keine gesondert belegte Feiertradition der Stadt. Die Arbeitsschritte bleiben dieselben: gegarte Beilagen zuerst, roher Fisch ganz zuletzt.

Der weiße Cabrilla-Fisch wird mit Limette, ají limo, roter Zwiebel und frischem Koriander angemacht. Gegarte und gekühlte Yuca sowie abgetropfte Zarandaja-Bohnen werden getrennt dazu gereicht. Chifles, trockene Chips aus Kochbanane, sorgen für einen knusprigen Gegensatz.

Bei einer Platte für mehrere Personen kommt es auf die Aufteilung an. Die Maniokstücke müssen vollständig weich sein und vor dem Anrichten auskühlen. Die Chips bleiben trocken und der für den Rohverzehr geeignete Fisch bis unmittelbar vor dem Vermengen kühl. Langes Stehen auf einer Servierplatte ist bei rohem Fisch nicht vorgesehen.

Zutaten

Für Fisch und Limettenmarinade

840 g Cabrilla (weißer Fisch) – grätenfrei, ohne Haut, sicher aufgetaut; vom Händler ausdrücklich für den Rohverzehr geeignet
225 ml frisch gepresster peruanischer Limettensaft – durch ein Sieb gestrichen, nicht aus der Flasche
220 g rote Zwiebel – geschält, in sehr dünne Streifen geschnitten
15 g ají limo – entkernt und sehr fein gehackt; beim Schneiden Handschuhe tragen
6 g feines Salz – abgewogen
12 g frische Korianderblätter – gewaschen, getrocknet und fein geschnitten

Gegarte und verzehrfertige Beilagen

600 g frische Yuca (Maniok) – vollständig geschält, faseriger Kern entfernt, in 3 cm große Stücke geschnitten
2000 ml Wasser – zum Kochen der Beilage
330 g Zarandaja-Bohnen – vollständig gekocht, abgetropft und gekühlt; nicht getrocknete rohe Bohnen
96 g Chifles (fertige Kochbananenchips) – natur oder leicht gesalzen, knusprig halten

Zubereitung

Yuca vollständig garen.600 g geschälte Yuca-Stücke (faserigen Kern entfernen, etwa 3 cm groß) mit 2000 ml Wasser in einen Topf geben und aufkochen. Bei sanft siedendem Wasser (etwa 100 °C) 28 Minuten köcheln lassen und abgießen. Nicht roh oder halb gegart servieren: Eine Gabel muss durch die Mitte jedes Stücks ohne Widerstand gleiten.
Gegarte Yuca kühlen.Den abgetropften Maniok auf einem flachen Tablett ausbreiten und 40 Minuten im Kühlschrank bei höchstens 4 °C abkühlen lassen, streng getrennt von rohem Fisch. Die Oberfläche ist danach trocken und die Stücke fühlen sich nicht mehr warm an.
Beilagen zum Servieren vorbereiten.330 g vollständig gegarte, gut abgetropfte und gekühlte Zarandaja-Bohnen auf sauberen Tellern getrennt vom Rohfisch anrichten; Bohnen beziehungsweise Mais gründlich abtropfen lassen; 96 g verzehrfertige Chifles in einer trockenen Schale bereithalten, damit die knusprigen Stücke keine Flüssigkeit aufnehmen. Dafür etwa 3 Minuten verwenden. Alle Beilagen sind gekühlt oder trocken angerichtet und die verzehrfertigen Körner und Chips bleiben in ihrer vorgesehenen Konsistenz.
Kalten Fisch gleichmäßig würfeln.840 g grätenfreies, gehäutetes Cabrilla-Filet, dessen Eignung für den Rohverzehr und Parasitenkontrollen der Händler bestätigt hat, auf einem sauberen Brett in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Den Fisch zuvor bei höchstens 4 °C lagern und die Stücke innerhalb von etwa 5 Minuten in eine gekühlte, säurebeständige Schüssel geben. Die Würfel sind kalt, gleich groß und ohne erkennbare Gräten; gewöhnliches Einfrieren zuhause ersetzt keine bestätigte Parasitenkontrolle.
Mit Ají und Limettensaft anmachen.6 g feines Salz und 15 g fein gehackten, entkernten ají limo zu den Fischwürfeln geben. 225 ml frisch gepressten und abgeseihten Limettensaft zugießen und alles etwa 2 Minuten vorsichtig wenden. Eine dünne Schicht Saft sammelt sich am Schüsselboden und alle Würfel sind benetzt; der Fisch bleibt dennoch roh und die Säure tötet nicht zuverlässig alle Parasiten und Krankheitserreger ab.
Zwiebel und Koriander einheben, sofort servieren.220 g sehr fein geschnittene rote Zwiebel und 12 g frische, fein geschnittene Korianderblätter zugeben. Etwa 3 Minuten behutsam wenden, bis die Zwiebelfäden mit Marinade bedeckt, noch knackig und die Fischstücke nicht zerfasert sind. Auf 6 vorbereitete saubere Teller verteilen und die Beilagen getrennt dazugeben. Unmittelbar essen; bereits angemachte rohe Fischportionen nicht für eine spätere Mahlzeit einlagern.

Praxis

Worauf es ankommt

Nur Fisch vom vertrauenswürdigen Anbieter einsetzen, der Rohverzehr-Eignung und geeignete Parasitenkontrollen bestätigt. Alle Beilagen zuerst vollständig garen beziehungsweise bereitstellen, abkühlen und von Rohfisch getrennt halten. Fisch und Schüssel gekühlt halten, Limettensaft erst unmittelbar vor dem Servieren zugeben.

Servieren und Vorbereiten

Gekochte Yuca, Zarandaja und Chifles mit separaten sauberen Utensilien für sechs Portionen bereitstellen. Yuca in einer flachen Schale kühlen und Chifles trocken lagern. Den rohen Fisch in einer gekühlten Schüssel erst unmittelbar vor dem Essen anmachen; keine große offene Rohfischschüssel länger bei Zimmertemperatur auf dem Tisch stehen lassen.

Zutaten und Alternativen

Eine breite Servierplatte hält die Beilagen voneinander getrennt, anders als eine tiefe Schüssel. Chifles dürfen die Limettenflüssigkeit nicht vorab aufsaugen. Eine zusätzliche Sauce gehört nicht zu dieser Zusammenstellung.

Fehlerbehebung

Nicht jede Portion erhält Beilagen: Yuca und Bohnen wurden in der Mitte auf einen kleinen Haufen gelegt. Beides in sechs gut erreichbare Portionen aufteilen und Chifles in einer eigenen Schale anbieten.

Nährwerte pro Portion (geschätzt)

Portionsgröße1 von 6 Portionen einschließlich der angegebenen Beilagen
Kalorien464 kcal
Kohlenhydrate65,5 g
Eiweiß34,7 g
Fett7,5 g
Ballaststoffe7,2 g
Natrium557 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene: Enthält Fisch (Cabrilla). Abgepackte Beilagen auf weitere Allergene und möglichen Kreuzkontakt prüfen. Lebensmittelsicherheit: Dieses Ceviche enthält auch nach Kontakt mit Limettensaft rohen Fisch. Die Säure vernichtet Parasiten und Krankheitserreger nicht zuverlässig. Nur Fisch von einem vertrauenswürdigen Anbieter verwenden, der die Eignung für den Rohverzehr und die erforderlichen Parasitenkontrollen bestätigen kann; gewöhnliches Einfrieren im Haushalt ist kein verlässlicher Ersatz. Bis zur Verarbeitung bei höchstens 4 °C lagern und Fisch, gegarte Beilagen sowie Küchenutensilien getrennt halten. Sofort servieren; angemachte Rohfischreste nicht aufbewahren. Schwangere, Kinder, ältere Menschen und Personen mit geschwächtem Immunsystem sollten rohen Fisch meiden. Auf mindestens 63 °C vollständig gegarter Fisch wäre sicherer, ergäbe aber ein anderes Gericht.

Abschluss

Kühl angemachtes Fisch-Ceviche mit weich gekochter und abgekühlter Yuca sowie den angegebenen Beilagen. Maniok zuerst vollständig garen und kühlen; den rohen Fisch erst unmittelbar vor dem Essen anmachen.