Name: Ceviche aus Rímac mit Camote und Choclo
Prep time: 23 min
Cook time: 22 min
Total time: 80 min
Cuisine: Peruanische Küche
Ingredients: 600 g Corvina (weißer Fisch) – grätenfrei, ohne Haut, sicher aufgetaut; vom Händler ausdrücklich für den Rohverzehr geeignet; 155 ml frisch gepresster peruanischer Limettensaft – durch ein Sieb gestrichen, nicht aus der Flasche; 160 g rote Zwiebel – geschält, in sehr dünne Streifen geschnitten; 10 g ají limo – entkernt und sehr fein gehackt; beim Schneiden Handschuhe tragen; 5 g feines Salz – abgewogen; 8 g frische Korianderblätter – gewaschen, getrocknet und fein geschnitten; 430 g Camote (peruanische Süßkartoffel) – geschält, in 2 cm dicke Scheiben geschnitten; 1100 ml Wasser – zum Kochen der Beilage; 260 g Choclo-Maiskörner – vollständig gekocht, abgetropft und abgekühlt

Hausgemachtes Ceviche mit Corvina, Süßkartoffel und peruanischem Mais

Ergibt 4 angerichtete Portionen

Vorbereitungszeit 23 Minuten

Garzeit 22 Minuten

Kühl- und Wartezeit 35 Minuten

Gesamtzeit 80 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Hausgemachtes Ceviche mit Corvina, Süßkartoffel und peruanischem Mais

Dieses Ceviche greift Zutaten und Arbeitsweise auf, die mit der Küche Limas verbunden sind. Der Bezug zu Rímac bezeichnet eine praktische, von diesem Stadtteil inspirierte Hausvariante. Er ist keine Behauptung, dass es dort ein eigenständiges historisch festgelegtes Ceviche-Rezept gäbe.

Das Fischfilet der Art Corvina wird kalt mit Limettensaft, ají limo und dünn geschnittener roter Zwiebel angemacht. Daneben liegen gekochte Camote – peruanische Süßkartoffel – und Choclo, der großkörnige Mais aus Peru. Beide Beilagen werden vor dem Anrichten abgekühlt, damit sie den Rohfisch nicht erwärmen.

Gleichmäßige Fischwürfel lassen sich sanft mischen, ohne zu zerfallen. Der scharfe Limettensaft soll alle Stücke benetzen, während die Zwiebel bissfest bleibt. Nur entsprechend kontrollierter Fisch ist für diese rohe Zubereitung geeignet; ein Bad in Limettensaft tötet Krankheitserreger und Parasiten nicht zuverlässig ab.

Zutaten

Für Fisch und Limettenmarinade

600 g Corvina (weißer Fisch) – grätenfrei, ohne Haut, sicher aufgetaut; vom Händler ausdrücklich für den Rohverzehr geeignet
155 ml frisch gepresster peruanischer Limettensaft – durch ein Sieb gestrichen, nicht aus der Flasche
160 g rote Zwiebel – geschält, in sehr dünne Streifen geschnitten
10 g ají limo – entkernt und sehr fein gehackt; beim Schneiden Handschuhe tragen
5 g feines Salz – abgewogen
8 g frische Korianderblätter – gewaschen, getrocknet und fein geschnitten

Gegarte und verzehrfertige Beilagen

430 g Camote (peruanische Süßkartoffel) – geschält, in 2 cm dicke Scheiben geschnitten
1100 ml Wasser – zum Kochen der Beilage
260 g Choclo-Maiskörner – vollständig gekocht, abgetropft und abgekühlt

Zubereitung

Camote weich garen.430 g geschälte, etwa 2 cm dicke Camote-Scheiben mit 1100 ml Wasser in einen Topf geben, sanft zum Sieden bringen (etwa 100 °C) und 22 Minuten köcheln lassen. Abgießen, ohne die Stücke zu zerdrücken. Eine Gabel muss die dickste Scheibe ohne spürbaren Widerstand durchstechen.
Camote getrennt abkühlen.Die abgetropften Süßkartoffelscheiben auf einem flachen Tablett 35 Minuten im Kühlschrank bei höchstens 4 °C kühlen und dabei von rohem Fisch fernhalten. Die Scheiben bleiben unbeschädigt und dampfen nicht mehr.
Beilagen zum Servieren vorbereiten.260 g vollständig gegarte, gut abgetropfte Choclo-Körner auf sauberen Tellern getrennt vom Rohfisch anrichten; Bohnen beziehungsweise Mais gründlich abtropfen lassen. Dafür etwa 3 Minuten verwenden. Alle Beilagen sind gekühlt oder trocken angerichtet und die verzehrfertigen Körner und Chips bleiben in ihrer vorgesehenen Konsistenz.
Kalten Fisch gleichmäßig würfeln.600 g grätenfreies, gehäutetes Corvina-Filet, dessen Eignung für den Rohverzehr und Parasitenkontrollen der Händler bestätigt hat, auf einem sauberen Brett in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Den Fisch zuvor bei höchstens 4 °C lagern und die Stücke innerhalb von etwa 5 Minuten in eine gekühlte, säurebeständige Schüssel geben. Die Würfel sind kalt, gleich groß und ohne erkennbare Gräten; gewöhnliches Einfrieren zuhause ersetzt keine bestätigte Parasitenkontrolle.
Mit Ají und Limettensaft anmachen.5 g feines Salz und 10 g fein gehackten, entkernten ají limo zu den Fischwürfeln geben. 155 ml frisch gepressten und abgeseihten Limettensaft zugießen und alles etwa 2 Minuten vorsichtig wenden. Eine dünne Schicht Saft sammelt sich am Schüsselboden und alle Würfel sind benetzt; der Fisch bleibt dennoch roh und die Säure tötet nicht zuverlässig alle Parasiten und Krankheitserreger ab.
Zwiebel und Koriander einheben, sofort servieren.160 g sehr fein geschnittene rote Zwiebel und 8 g frische, fein geschnittene Korianderblätter zugeben. Etwa 3 Minuten behutsam wenden, bis die Zwiebelfäden mit Marinade bedeckt, noch knackig und die Fischstücke nicht zerfasert sind. Auf 4 vorbereitete saubere Teller verteilen und die Beilagen getrennt dazugeben. Unmittelbar essen; bereits angemachte rohe Fischportionen nicht für eine spätere Mahlzeit einlagern.

Praxis

Worauf es ankommt

Nur Fisch vom vertrauenswürdigen Anbieter einsetzen, der Rohverzehr-Eignung und geeignete Parasitenkontrollen bestätigt. Alle Beilagen zuerst vollständig garen beziehungsweise bereitstellen, abkühlen und von Rohfisch getrennt halten. Fisch und Schüssel gekühlt halten, Limettensaft erst unmittelbar vor dem Servieren zugeben.

Servieren und Vorbereiten

Die gegarte Camote auf einem flachen Tablett kühlen und die fertig gekochten Choclo-Körner gut abtropfen lassen. Corvina bis zum Anmachen bei höchstens 4 °C halten. Warme Beilagen nicht in die Fischschüssel geben. Nur so viel Ceviche anrichten, wie direkt gegessen wird; für Personen, die keinen rohen Fisch essen sollten, ist ein vollständig gegartes Fischgericht sicherer, hat aber eine andere Textur.

Zutaten und Alternativen

Camote separat garen, damit die Süße der Beilage und die Klarheit der Zitrusmarinade erhalten bleiben. Choclo hat größere, festere Körner als gewöhnlicher Zuckermais; ein Austausch verändert Biss und Geschmack.

Fehlerbehebung

Die Fischwürfel zerfallen: Die Würfel wurden zu klein geschnitten oder beim Mischen zu kräftig bewegt. Etwa 2 cm große Stücke schneiden und die Limettenmarinade vorsichtig unterheben.

Nährwerte pro Portion (geschätzt)

Portionsgröße1 von 4 Portionen einschließlich der angegebenen Beilagen
Kalorien325 kcal
Kohlenhydrate42,6 g
Eiweiß34,6 g
Fett3,4 g
Ballaststoffe5,7 g
Natrium669 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene: Enthält Fisch (Corvina). Abgepackte Beilagen auf weitere Allergene und möglichen Kreuzkontakt prüfen. Lebensmittelsicherheit: Dieses Ceviche enthält auch nach Kontakt mit Limettensaft rohen Fisch. Die Säure vernichtet Parasiten und Krankheitserreger nicht zuverlässig. Nur Fisch von einem vertrauenswürdigen Anbieter verwenden, der die Eignung für den Rohverzehr und die erforderlichen Parasitenkontrollen bestätigen kann; gewöhnliches Einfrieren im Haushalt ist kein verlässlicher Ersatz. Bis zur Verarbeitung bei höchstens 4 °C lagern und Fisch, gegarte Beilagen sowie Küchenutensilien getrennt halten. Sofort servieren; angemachte Rohfischreste nicht aufbewahren. Schwangere, Kinder, ältere Menschen und Personen mit geschwächtem Immunsystem sollten rohen Fisch meiden. Auf mindestens 63 °C vollständig gegarter Fisch wäre sicherer, ergäbe aber ein anderes Gericht.

Abschluss

Kühl angerichteter weißer Fisch mit Limette und ají limo, dazu gegarte und abgekühlte Camote sowie die vorgesehenen Beilagen. Die Süßkartoffel rechtzeitig garen und kühlen, den rohen Fisch dagegen erst direkt vor dem Servieren würzen.