Kroatische Apfel-Savijača

Savijača s jabukama gehört zu den gerollten Mehlspeisen, die in vielen kroatischen Haushalten mit wechselnden Füllungen gebacken werden. Bei der Apfelfassung soll der Teig fast durchsichtig sein, doch nicht trocken oder brüchig. Die Füllung bleibt saftig, ohne den Boden aufzuweichen. Dieses Gleichgewicht entsteht aus elastischem Teig, gut abgetropften Äpfeln und einer dünnen Schicht gerösteter Brösel.

Der Teig besteht aus Mehl, warmem Wasser, Öl, Salz und wenig Essig. Kneten richtet das Klebergerüst aus; die anschließende Ruhe entspannt es. Erst danach lässt sich der Teig über dem Handrücken ausziehen, ohne sofort zurückzuspringen. Dicke Ränder werden abgeschnitten, weil sie beim Rollen zähe Stränge bilden würden. Eine bemehlte Tischdecke hilft beim Anheben und schützt den dünnen Teig vor Rissen.

Für die Füllung eignen sich feste, säuerliche Äpfel. Sie werden grob gerieben oder in sehr feine Stifte geschnitten und kurz ausgedrückt. Das ist keine vollständige Entwässerung: Etwas Saft muss bleiben, damit die Füllung weich wird. Geröstete Semmelbrösel fangen überschüssige Flüssigkeit ab und geben nussige Röstnoten. Zucker wird nach der Säure der Früchte dosiert, Rosinen bleiben optional.

Beim Rollen hebt die Tischdecke den Teig gleichmäßig an; kräftiges Ziehen mit den Händen würde die Füllung verschieben. Drei Dampfschlitze verhindern, dass die Rolle an einer zufälligen Stelle aufplatzt. Nach dem Backen ruht die Savijača zehn Minuten. Dann ist die Kruste noch knusprig, der Apfelsaft hat sich jedoch gesetzt und läuft beim Schneiden nicht aus.