リンゴのサヴィヤチャ

サヴィヤチャは「巻いたもの」を示す広い呼び名で、リンゴ入りは家庭で作りやすい代表的な型の一つである。薄い生地は麺棒だけで完成させず、布の上で手の甲を使って外側へ広げる。小麦粉にぬるま湯、油、少量の酢を加え、よくこねて休ませると、グルテンがほどけ、破れにくくなる。休ませ時間を省くと、生地がすぐ縮み、厚い巻きになる。

リンゴは酸味があり、加熱後も形が少し残る品種を使う。細かいおろし状では果汁が急に出るため、3〜4 mmの薄切りまたは粗い千切りにする。砂糖は巻く直前に混ぜる。早く混ぜるほど浸透圧で水分が出て、布や生地を濡らしやすい。

パン粉はバターで薄い金色に炒め、生地の上へ先に広げる。これは香ばしさのためだけでなく、焼成中にリンゴから出る果汁を受け止める層になる。リンゴの下へ均一に置けば、底の生地が蒸されにくい。レーズンは湯で戻さず、そのまま加えると余分な果汁を少し吸う。

巻き始めは手で一度だけ折り、後は布を持ち上げて自然に転がす。強く締めると蒸気の逃げ道がなくなり、中心が重くなる。190℃で表面と底を同時に乾かし、焼き上がり直後は天板で10分置く。その後網へ移し、30分ほど冷ますと果汁が落ち着き、切り口がつぶれにくい。