Lechona alcaparrada aus Boyacá mit natürlichen Gewürzen

Reis kochen und abkühlen Falls der Reis noch nicht vorbereitet ist, einfachen weißen Pilawreis kochen, bis die Körner weich und locker sind. 500 g gekochten Reis in einer flachen Schale verteilen, damit er rasch abkühlt, und anschließend in den Kühlschrank stellen. Bis zum Füllen kalt halten und den gekochten Reis während der übrigen Vorbereitung nicht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Erbsen blanchieren Einen Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Erbsen hineingeben und nur so lange garen, bis sie leuchtend grün und weich sind: frische Erbsen brauchen meist 3–5 Minuten; bei tiefgekühlten Erbsen den Packungshinweisen folgen. Gut abgießen, in einer flachen Schale verteilen und im Kühlschrank abkühlen. In der Füllung sollen die Erbsen ihre Form behalten.

Schweinefleisch und Hähnchen anbraten Schweinefleisch und Hähnchen mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittelhoher Hitze erwärmen. Das Fleisch portionsweise anbraten, damit die Würfel Farbe bekommen und nicht dünsten; jede Portion auf einen sauberen Teller geben. Das Innere muss in diesem Schritt noch nicht vollständig garen, doch die Pfanne sollte nicht überfüllt werden. Nach dem Umgang mit rohem Hähnchen Hände, Geräte und Arbeitsflächen reinigen.

Füllung mischen In einer großen Schüssel den abgekühlten Reis und die Erbsen vorsichtig mit Kapern, Oliven, Minze, Sellerieblättern, Lorbeer, Muskatnuss und Salz vermengen. Das angebratene Schweinefleisch und Hähnchen dazugeben und alles gleichmäßig verteilen. Die Füllung kühl halten, während die Schwarte vorbereitet wird. Das Paket zügig füllen und nach dem Zunähen sofort in den Ofen geben.

Schwarte füllen und zunähen Die Schweineschwarte mit der Außenseite nach unten auf eine saubere Arbeitsfläche legen. Trocken tupfen und auf Risse prüfen. Die Füllung in die Mitte setzen und rundherum einen breiten Rand frei lassen. Die Schwarte zu einem kompakten Kissen über der Füllung zusammenfalten und die Ränder mit lebensmittelechtem Garn fest zunähen, damit nichts austritt. Die Enden verknoten und das Paket mit der Naht nach unten in einen stabilen Bräter legen. Bei Bedarf zu zweit oder mit zwei breiten Pfannenwendern bewegen.

Braten und Kerntemperatur prüfen Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Die Lechona zunächst etwa 3 Stunden braten. Währenddessen die Bräunung beobachten; wird die Schwarte zu schnell dunkel, locker mit Alufolie abdecken. Gegen Ende ein sauberes Lebensmittelthermometer durch die Naht in die dicksten Hähnchenstücke und in die Mitte der Füllung stecken. Beide Stellen müssen mindestens 74 °C erreichen. Ist eine davon kühler, weiterbraten und erneut messen. Vor dem Anschneiden 15 Minuten ruhen lassen.

Mais-Arepas grillen Während der Braten im Ofen ist, die Maiskörner grob und feucht mahlen. Salz und schwarzen Pfeffer untermischen und fünf kleine Fladen formen. Jeden Fladen auf ein sauberes Stück Rasgua- oder Bananenblatt legen und auf einer heißen Grillplatte garen. Sobald die Unterseite fest und leicht gebräunt ist, den Fladen mitsamt dem Blatt wenden und die zweite Seite garen, bis die Arepa fest und durchgehend heiß ist. Das Blatt gibt Aroma ab und schützt den Mais vor direktem Kontakt mit der heißen Platte.

Aufschneiden und servieren Den Braten mit zwei stabilen Pfannenwendern auf ein großes Brett heben. Das Garn vorsichtig durchschneiden und entfernen, dann die Füllung quer in fünf dicke Scheiben schneiden. Heiß servieren und pro Person eine Mais-Arepa dazugeben.