Griechische Grieß-Halva mit Tahini

Das griechische Wort hálva kann sich auf mehr als eine Süßigkeit beziehen. Grieß halva wird aus geröstetem Getreide, Öl und Sirup gekocht und dann in eine Form gepresst; tahini halva ist ein anderes Konfekt mit einer dichten, flockigen Struktur. Dieses Rezept bleibt fest in der Grießfamilie, fügt aber gut gerührtes tahini hinzu, um einen tieferen Sesamgeschmack zu erzielen. Das Ergebnis bleibt saftig und schneidbar, wobei Rosinen und Mandeln durch die warme braune Krume sichtbar sind. Durch die Erläuterung dieser Unterscheidung wird verhindert, dass die Hybrid-Zutatenliste die falsche Textur verspricht.

Bereiten Sie den Sirup vor, bevor Sie das Getreide rösten, da die zweite Hälfte des Rezepts ohne Pause verläuft. Wasser, Zucker, Orangenschale, Zimt und Nelken müssen nur kurz köcheln lassen: Ziel ist es, den Zucker aufzulösen und Duftstoffe zu extrahieren, und nicht die Herstellung eines Süßwarensirups im Fadenstadium. Halten Sie es heiß und abgedeckt. Verwenden Sie einen Topf mit stabilem Griff und denken Sie daran, dass heißer Sirup, der auf heißen Grieß trifft, kräftigen Dampf freisetzt. Lange Ärmel, ein freier Arbeitsbereich und langsames Ausgießen sind sinnvolle Kontrollen und keine übermäßige Vorsicht.

Grober Grieß ergibt die erkennbarste Körnung, aber durch die Kombination von grobem und feinem Grieß kann eine etwas zusammenhängendere Scheibe entstehen. In diesem Rezept sorgt allein die grobe Körnung dafür, dass die Textur offen genug für tahini bleibt. Mildes Olivenöl bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen und kontinuierlich mit einem Holzlöffel umrühren, dabei bis in die Ecken des Topfes greifen. Die Farbe wechselt langsam von blassem Creme zu warmem Haselnussbraun.

Nehmen Sie den Topf vor der ersten Kelle Sirup kurz vom Herd. Geben Sie es in mehreren Portionen unter Rühren hinzu und halten Sie Gesicht und Hände vom Dampf fern. Sobald die anfängliche Blasenbildung nachlässt, auf niedrige Hitze zurückstellen. Der Grieß quillt schnell auf und die Masse wird schwer. Kratzen Sie so lange am Boden ab, bis ein durch den Boden gezogener Löffel den Topf freilegt und sich die Masse von den Seiten löst. Ein zu frühes Stoppen führt zu einem nassen, schlaffen Schimmel; Zu langes Garen führt zu einer trockenen, krümeligen Scheibe.

Tahini geht von der Hitze rein. Rühren Sie das Glas zunächst gründlich um, da abgetrenntes Sesamöl das abgemessene Gleichgewicht verändern würde. Unterheben, bis die Mischung gleichmäßig gefärbt ist, dann Rosinen und den Großteil der gerösteten Mandeln hinzufügen. Beim tahini wird die Masse zunächst leicht gelockert, durch weiteres Falten wird jedoch eine zusammenhängende Textur wiederhergestellt. Vorsichtig abschmecken – es bleibt extrem heiß – und nur dann eine kleine Prise Salz hinzufügen, wenn der tahini fade schmeckt. Es ist keine zusätzliche Butter oder Milchprodukte erforderlich.

Spülen Sie die Form mit kaltem Wasser aus und schütteln Sie sie trocken, anstatt sie stark einzufetten. Packen Sie das halva noch warm ein und drücken Sie dabei mit der Rückseite eines Löffels darauf, dass keine versteckten Lufteinschlüsse entstehen. Fünf Minuten reichen bis zum ersten Entformungsversuch: Legen Sie einen Teller über die Form und drehen Sie ihn kräftig um. Wenn es sich nicht löst, decken Sie es ab und warten Sie weitere fünf Minuten.

Grieß halva kann warm, bei Raumtemperatur oder gekühlt serviert werden, sein Aroma ist jedoch bei Raumtemperatur am breitesten. Streuen Sie die zurückbehaltenen Mandeln und den Zimt darüber, anstatt die Oberfläche mit Sirup zu bedecken. Die Scheibe sollte einen knackigen Rand haben, während sie sanft einer Gabel nachgibt, wobei einzelne Körner noch erkennbar sind. Da die Süßigkeit reichhaltig und konzentriert ist, eignen sich bescheidene Portionen am besten, insbesondere nach einer reichhaltigen Mahlzeit.