Греческая манная халва с тахини

Греческое слово халва может относиться к более чем одной сладости. Манная крупа халва готовится из поджаренных зерен, масла и сиропа, затем прессуется в форму; тахини халва – другое кондитерское изделие с плотной, хлопьевидной структурой. Этот рецепт прочно принадлежит к семейству манной крупы, но в него добавляют хорошо перемешанный тахини для более глубокого кунжутного послевкусия. Результат остается влажным и ломким, а изюм и миндаль видны сквозь тепло-коричневую мякиш. Объяснение этого различия не позволяет списку гибридных ингредиентов обещать неправильную текстуру.

Приготовьте сироп перед поджариванием зерна, потому что вторая половина рецепта выполняется без паузы. Воду, сахар, апельсиновую цедру, корицу и гвоздику нужно лишь ненадолго кипятить: цель состоит в том, чтобы растворить сахар и извлечь ароматизатор, а не приготовить кондитерский сироп на стадии резьбы. Держите его горячим и накрытым. Используйте кастрюлю с надежной ручкой и помните, что при соприкосновении горячего сиропа с горячей манной крупой выделяется энергичный пар. Длинные рукава, свободное рабочее место и постепенный разлив — это скорее разумный контроль, чем чрезмерная осторожность.

Крупа крупного помола дает наиболее узнаваемые зерна, но сочетание крупной и мелкой манной крупы может дать более цельный ломтик. В этом рецепте одно только крупное зерно сохраняет текстуру достаточно открытой для тахини. Нагрейте мягкое оливковое масло на средне-слабом огне и постоянно помешивайте деревянной ложкой, дотрагиваясь до углов кастрюли. Цвет медленно меняется от бледно-кремового до теплого орехового. Лучше всего подойдет аромат: правильно поджаренная манная крупа пахнет ореховым и округлым вкусом; подгоревшее зерно пахнет резко горько, и его нельзя спасти дополнительным сиропом.

Перед тем, как налить первый половник сиропа, на мгновение снимите кастрюлю с огня. Добавляйте его несколькими порциями, помешивая, стараясь не допускать попадания пара на лицо и руки. Вернитесь на слабый огонь, как только прекратятся начальные пузырьки. Манная крупа быстро набухает и смесь тяжелеет. Продолжайте очищать дно до тех пор, пока ложка, проведенная через него, не обнажит кастрюлю и масса не отойдет от стенок. Если остановиться слишком рано, образуется влажная, оседающая плесень; слишком долгое приготовление делает ломтик сухим и рассыпчатым.

тахини уходит с жары. Сначала тщательно перемешайте банку, потому что отделенное кунжутное масло может изменить измеренный баланс. Перемешивайте, пока смесь не станет однородного цвета, затем добавьте изюм и большую часть поджаренного миндаля. тахини сначала слегка разрыхляет массу, но дальнейшее складывание восстанавливает связную текстуру. Пробуйте осторожно — он остается очень горячим — и добавляйте небольшую щепотку соли, только если тахини имеет плоский вкус. Нет необходимости добавлять дополнительное масло или молочные продукты.

Промойте форму холодной водой и встряхните ее насухо, не смазывая сильно. Упаковывайте халва в теплом виде, прижимая тыльной стороной ложки, чтобы не осталось скрытых воздушных карманов. Пяти минут достаточно перед первой попыткой вынимания: поставьте тарелку на форму и решительно переверните. Если не выходит, накройте крышкой и подождите еще пять минут. Может помочь влажная ткань, ненадолго обернутая снаружи; использование ножа часто повреждает чистую поверхность.

Манную крупу халва можно подавать теплой, комнатной температуры или охлажденной, хотя ее аромат наиболее выражен при комнатной температуре. Посыпьте оставшийся миндаль и корицу, а не заливайте поверхность сиропом. Ломтик должен сохранять четкий край, мягко поддаваться вилке, при этом отдельные зерна все еще должны быть заметны. Поскольку сладость насыщенная и концентрированная, лучше всего ей подходят скромные порции, особенно после обильного приема пищи.