Tourte de blettes sucrée – süße Mangoldtarte aus Nizza
Die Niçoise tourte de blettes gibt es herzhaft und süß; hier geht es eindeutig um die Dessertversion. Grüne Mangoldblätter werden mit Äpfeln, Rosinen, Pinienkernen, etwas Hartkäse und Anis kombiniert und zwischen zwei Lagen süßem Teig eingeschlossen. Das Ergebnis ist keine Quiche: Zucker, Obst und Teig sind tragende Bestandteile, während der Käse nur eine herzhafte Tiefe beisteuert und die Füllung nicht salzig macht.
Entscheidend ist der Umgang mit Wasser. Die Blätter werden mehrfach gewaschen und anschließend in der Salatschleuder oder im Sieb so gründlich getrocknet, dass keine freie Flüssigkeit zurückbleibt. Dadurch wird der untere Teig nicht klitschig und die Füllung bleibt nach dem Abkühlen schnittfest. Auch das Einweichen der Rosinen und die Teigruhe gehören zur tatsächlichen Gesamtzeit und werden nicht als Nebenzeiten unterschlagen.
Fertig gebacken ist die Tarte, wenn die Oberfläche goldbraun ist, sich die Ränder leicht von der Form lösen und die eiergebundene Mitte 71 °C erreicht. Danach vollständig auskühlen lassen, bevor Puderzucker aufgestäubt und die Tarte angeschnitten wird. Diese Ruhezeit gibt Obst und Mangold Gelegenheit, sich zu einer geschlossenen Schicht zu setzen, statt Flüssigkeit in den Teig abzugeben.
