Terrine de campagne

Fleisch würzen und marinieren. 700 g Schulter, 300 g Bauch und 200 g Leber mit Madeira, Schalotte, Knoblauch, Petersilie, Salz, Pfeffer, Piment und Thymian mischen, abdecken und kühlen. Zeit: 12 Stunden. Temperatur: 4 °C oder kälter. Die kalte Marinade verteilt die Würzung und hält das Brät sicher gekühlt. Rohes Fleisch nicht probieren. Nach 12 Stunden soll alles vollständig kalt und gleichmäßig gewürzt sein.

Panade einweichen. 100 g Brot in 120 ml Milch einweichen, bis es gleichmäßig weich ist, während das Fleisch kalt bleibt. Zeit: 5 Minuten. Temperatur: 4 °C oder kälter. Die Panade bindet Feuchtigkeit in der gegarten Terrine. Milch bis zur Verwendung gekühlt halten. Das Brot soll die Milch vollständig aufgenommen haben und keine trockene Mitte mehr zeigen.

Grob wolfen und binden. Gekühltes Fleisch und Leber durch die 6–8-mm-Scheibe wolfen, dann mit eingeweichter Panade und 100 g pasteurisiertem Ei mischen, bis die Masse bindet, ohne warm zu werden. Zeit: 15 Minuten. Temperatur: 4 °C oder kälter. Der grobe Wolf erhält die Landterrinen-Textur. Bei Bedarf die Schüssel über Eis stellen; bei Erwärmung sofort wieder kühlen. Die Masse soll sichtbar grob, mit Fett marmoriert und zusammenhängend sein, aber nicht glatt püriert.

Terrinenform füllen. Das Brät fest in die 1,5-Liter-Form drücken, große Lufttaschen vermeiden und die Oberfläche glattstreichen. Zeit: 10 Minuten. Festes Packen fördert gleichmäßige Scheiben und gleichmäßige Erwärmung. Die Form soll ohne große sichtbare Hohlräume gleichmäßig gefüllt sein.

Im Wasserbad backen. Die abgedeckte Terrinenform in ein heißes Wasserbad stellen und backen, bis das geometrische Zentrum 71 °C erreicht. Zeit: 90 Minuten. Hitze: 160 °C Ober-/Unterhitze. Temperatur: 160 °C Ofen; 71 °C Zentrum. Das Wasserbad dämpft die Randhitze, 71 °C sind der Sicherheitsendpunkt. Mit sauberem Fühler messen und nicht auf Farbe vertrauen. Die Mitte soll 71 °C erreichen, die Terrine gesetzt sein und am Rand klare Säfte statt roher rosa Flüssigkeit zeigen.

Fett abgießen und erste Kühlung beginnen. Aus dem Wasserbad nehmen, etwa 40 g abgesetztes Oberflächenfett vorsichtig abgießen und entsorgen, dann 30 Minuten abkühlen lassen, bevor die Terrine in den Kühlschrank kommt. Zeit: 30 Minuten. Ohne Hitze. Diese kurze Phase vermeidet unnötige Wärmebelastung im Kühlschrank und bleibt innerhalb der 2-Stunden-Grenze bei Raumtemperatur. Heißes Fett und Wasser können verbrennen. Nach 30 Minuten soll kein kräftiger Dampf mehr aufsteigen.

Vor dem Beschweren durchkühlen. Unbedeckt im Kühlschrank vollständig kalt werden lassen, dann abdecken und ein sauberes 1-kg-Gewicht auflegen. Zeit: 90 Minuten. Temperatur: 4 °C oder kälter. Rasches Kühlen vor dem Beschweren begrenzt warmes Halten und startet das Setzen. Die Terrine muss deutlich vor Ablauf von 2 Stunden nach dem Ofen im Kühlschrank sein. Sie soll kalt und fest genug sein, das Gewicht zu tragen, ohne Flüssigkeit über den Rand zu drücken.

Unter Gewicht setzen lassen. Beschwerte Terrine 24 Stunden im Kühlschrank reifen und fest werden lassen, erst dann ausformen und schneiden. Zeit: 24 Stunden. Temperatur: 4 °C oder kälter. Die lange kalte Ruhe verbessert Schnitt und Würzungsverteilung. Durchgehend kühlen; dies ist keine haltbare Konserve. Nach 24 Stunden soll die Terrine fest sein, sauber schneiden und ihre grobe Mosaikstruktur behalten.