Tarte au citron meringuée — Zitronentarte mit italienischer Meringue
Tarte au citron meringuée lebt davon, dass drei Texturen klar getrennt bleiben: ein knuspriger süßer Boden, eine konzentrierte Zitronencreme und eine weiche, stabile Meringue. Die Füllung ist kein Cheesecake und braucht keinen Frischkäse. Eier, Zitrone, Zucker und Butter bilden den Curd; eine kleine Menge Maisstärke sorgt für saubere Stücke, ohne die Säure abzustumpfen.
Der Boden wird vollständig gebacken, bevor er die Füllung erhält. Das ist wichtig, weil der Curd heiß eingefüllt und danach lange gekühlt wird; ein halbgarer Boden könnte später nicht mehr austrocknen. Der Curd wird unter ständigem Rühren auf 82 °C gekocht und anschließend abseits der Hitze mit kalter Butter glatt gezogen.
Italienische Meringue ist stabiler als eine rohe französische Variante. Zuckersirup wird auf 118 °C gekocht und in pasteurisierte Eiweiße gegossen, während diese schlagen. Der Sirup ist eine schwere Verbrennungsgefahr; die Temperaturkontrolle dient daher sowohl der Technik als auch der Sicherheit. Die Meringue kommt auf vollständig kalten Curd und wird nur kurz von oben gebräunt.
