Steak tartare — französisches Rindertatar im Bistro-Stil
Steak tartare ist bewusst eine rohe Zubereitung. Gute Würzung, hochwertiges Fleisch und sorgfältige Präsentation machen rohes Rindfleisch nicht risikofrei. Für diese Fassung wird sehr mageres Rindfleisch verwendet, das vom Anbieter ausdrücklich für den Rohverzehr vorgesehen ist. Dazu kommt pasteurisiertes Eigelb. Fleisch, Teller, Schüssel und Arbeitswerkzeuge bleiben bis zum Servieren bei 4 °C oder darunter.
Der typische Bistro-Geschmack entsteht aus Dijon-Senf, Kapern, Cornichons, Schalotte, Petersilie, Worcestersauce, Ketchup und Olivenöl. Diese Zutaten würzen das rohe Fleisch, töten Krankheitserreger aber nicht zuverlässig ab. Das Rindfleisch wird von Hand in kleine Würfel geschnitten, damit eine klare Textur erhalten bleibt und es nicht durch lange Bearbeitung warm und schmierig wird.
Rohes Rindfleisch kann auch bei sorgfältiger Auswahl lebensmittelbedingte Erkrankungen verursachen. Schwangere, Menschen ab 65 Jahren, Personen mit geschwächtem Immunsystem und sehr kleine Kinder sollten rohes oder nicht vollständig durchgegartes Fleisch meiden. Als getrennte Alternative kann dasselbe Rindfleisch fein gehackt und vollständig auf 71 °C gegart werden. Diese gekochte Variante ist kein gleichwertiges Steak tartare, sondern eine sichere Alternative für Gäste, die kein rohes Gericht möchten.
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