Steak au poivre — französisches Pfeffersteak mit Cognac-Sahnesauce
Steak au poivre ist ein ganzes Steak mit grober Pfefferkruste und einer in derselben Pfanne aufgebauten Sauce. Es ist kein in Scheiben geschnittenes Rindfleisch unter einer schweren Pfeffersauce. Vier etwa 3 cm dicke Rinderfiletsteaks werden mit grob zerstoßenem schwarzem Pfeffer belegt, kräftig angebraten und bis zu einer gemessenen Mindestkerntemperatur von 63 °C gegart. Danach folgt zwingend eine Ruhezeit von mindestens drei Minuten.
Die Sauce entsteht in derselben Pfanne, damit gebräunter Fleischsaft und Pfefferrückstände genutzt werden. Cognac kommt fern von offener Flamme in die Pfanne, anschließend folgen Fond, Sahne und eine kleine Menge Dijon-Senf. Die Flüssigkeit wird schrittweise reduziert, bis die Sauce glänzt und den Rücken eines Löffels dünn überzieht, während die groben Pfefferstücke sichtbar bleiben.
Qualität und Sicherheit haben hier getrennte Kriterien. Eine dunkle Kruste zeigt, dass die Pfanne heiß genug war, beweist aber keine sichere Kerntemperatur. Dafür ist das Thermometer zuständig. Das Steak bleibt ganz auf dem Teller; die Sauce wird darum und teilweise darüber gelöffelt, ohne die Pfefferkruste unter einer dicken Schicht zu verstecken.
