Rougail saucisse — Réunion-Wurst in Tomate, Ingwer und Chili
Rougail saucisse ist ein Hauptgericht aus Réunion, bei dem Wurst in einer eingekochten Tomatensauce die Hauptrolle spielt. Es ist nicht der trockene, fein gehackte Würzsalat, den das Wort rougail in anderen Zusammenhängen bezeichnen kann. Frische und geräucherte Schweinewurst treffen auf reife Tomaten, Zwiebeln, Ingwer und Bird’s-Eye-Chili. Die Kombination aus beiden Wursttypen gibt der Sauce Tiefe, ohne eine lange Gewürzliste zu benötigen. Die Tomaten liefern genug Flüssigkeit, damit die geschnittenen Wurststücke schmoren können, bis sich die Aromen verbinden. Am Ende soll die Sauce dick und rot sein und die Wurst umhüllen, statt sie in einer dünnen Tomatenbrühe schwimmen zu lassen.
Die Würste werden zunächst blanchiert und anschließend in Stücke geschnitten und gebräunt. Das Blanchieren reduziert einen Teil von Oberflächenfett und Salz; die anschließende Bräunung bringt herzhafte Röstaromen zurück und festigt die Schnittflächen. Zwiebeln und Ingwer garen danach in demselben Topf, bevor die Tomaten hinzukommen. Für die letzte Schmorphase ist kein zusätzliches Wasser nötig: Ziel ist kontrollierte Verdampfung. Gegen Ende häufiger rühren, denn eine richtig reduzierte Tomatensauce kann am Topfboden schnell ansetzen.
Da die Mischung neben geräucherter auch frische Schweinewurst enthält, müssen die frischen Wurststücke im Inneren 71 °C erreichen. Gebräunte Schnittflächen allein belegen keine sichere Kerntemperatur. Das im Topf verbleibende ausgelassene Fett wird mit serviert und ist deshalb Teil von Geschmack und Nährwertberechnung. Bei gekaufter Wurst immer das Etikett auf zusätzliche Allergene wie Senf oder Sellerie sowie auf Sulfite in geräucherten Produkten prüfen, da Rezepturen je nach Hersteller variieren.
