Quatre-quarts breton — bretonischer Butterkuchen nach dem Vier-Viertel-Prinzip
Quatre-quarts trägt seinen Namen wegen des Mengenverhältnisses und nicht wegen einer besonderen Dekoration oder Aromatisierung. Das Nettogewicht der Eier nach dem Aufschlagen bildet die Referenz für die drei übrigen Hauptzutaten: exakt dieselbe Menge Zucker, Weizenmehl und Butter. Bei 220 g Ei werden deshalb auch Zucker, Mehl und Butter jeweils mit 220 g angesetzt. Dieses Verhältnis ist das definierende Merkmal des Kuchens und lässt sich nicht durch ungleiche Tassenmaße oder Öl ersetzen.
Für die bretonische Ausprägung passt Demi-sel-Butter besonders gut. Ihr Salzgehalt gehört bereits zur Butter, weshalb kein zusätzliches Salz geschätzt werden muss. Die Butter sollte etwa 18–20 °C warm sein: weich genug zum Glattrühren und Emulgieren, aber nicht geschmolzen. Starkes Aufschlagen ist nicht nötig. Quatre-quarts soll eine feine, saftige und relativ kompakte Krume behalten, statt wie ein stark belüfteter Schaumbiskuit aufzugehen.
Die Reihenfolge bleibt bewusst einfach. Zuerst den Zucker in die weiche Butter einarbeiten, dann das Ei portionsweise zugeben, damit die Emulsion stabil bleibt. Zum Schluss das gesiebte Mehl nur so lange unterheben, bis keine trockenen Spuren mehr sichtbar sind. In der ausgelegten 23 × 13 cm Kastenform reichen 50 Minuten bei 170 °C. Die Oberfläche soll kräftig goldbraun sein, die Mitte zurückfedern und ein Holzstäbchen ohne feuchten Teig herauskommen. Eine volle Stunde Abkühlzeit stabilisiert anschließend die butterreiche Krume.
