Pounti aus dem Cantal mit Mangold, Schweinefleisch und Pflaumen
Pounti aus dem Cantal verbindet eine ungewöhnliche süß-herzhafte Struktur: viel Mangold und Petersilie, Schweinehackfleisch und geräucherten Speck, einen dicken Teig aus Mehl, Ei und Milch sowie ganze Trockenpflaumen. Die Pflaumen werden nicht püriert und die Masse ist weder ein gewöhnlicher Hackbraten noch ein süßer Clafoutis. Die grünen Bestandteile bleiben deutlich sichtbar und die Pflaumen sitzen als einzelne süße Einschlüsse in jeder Scheibe.
Der Mangold wird gründlich gewaschen, gut getrocknet und fein gehackt. Zu viel Wasser an den Blättern würde die dichte Masse unnötig verdünnen. Schweinehackfleisch und Speck bleiben bis zum Mischen gekühlt. Danach werden Fleisch, Grün, Zwiebel und Petersilie gleichmäßig verteilt, bevor der glatte Ei-Mehl-Milch-Teig untergehoben wird. Die 16 entsteinten Pflaumen werden zwischen zwei Schichten der Masse gleichmäßig in der Form verteilt.
Die Kastenform misst 23 × 13 cm. Pounti wird bei 180 °C etwa 70 Minuten gebacken. Sicherheit und Textur werden gemeinsam geprüft: Das Zentrum muss mindestens 71 °C erreichen und ein eingestochener Spieß darf keinen nassen Teig zeigen. Nach dem Backen ruht die Terrine 30 Minuten in der Form beziehungsweise auf dem Gitter, damit sie sich festigt und in dicke Scheiben schneiden lässt. Bei Pflaumen ist ausdrücklich zu kontrollieren, dass keine Steine mehr vorhanden sind.
