Poulet de Loué à la crème mit Jasnières, Champignons und Eierbindung
Poulet de Loué à la crème wird hier als eigenständige Zubereitung aus der Sarthe behandelt und nicht als Kopie von Poulet de Bresse à la crème. Das benannte Geflügel Poulet de Loué, der regionale Weißwein Jasnières, zwei Formen von Zwiebeln, Champignons und eine Liaison aus Crème fraîche, Eigelb und Maisstärke bestimmen den Charakter. Die Sauce ist weniger sahnelastig als bei der Bresse-Version und erhält ihre endgültige Bindung erst am Ende.
Das Hähnchen wird leicht mit Mehl bestäubt und in einer Mischung aus Olivenöl und Butter in zwei Chargen gebräunt. Danach garen in derselben Kasserolle geschnittene gelbe Zwiebeln, kleine weiße Zwiebeln und Champignons. Jasnières wird um etwa ein Drittel reduziert, bevor das Hähnchen wieder in die Kasserolle kommt. Diese Weinreduktion bringt Säure und Aroma in die Sauce, ohne die Eierbindung schon früh der Hitze auszusetzen.
Der Sicherheitsablauf hat zwei Temperaturpunkte. Zuerst muss jedes Hähnchenteil an der kältesten dicken Stelle abseits des Knochens 74 °C erreichen. Danach wird die Mischung aus Crème fraîche, Eigelb und Maisstärke mit etwas heißer Sauce temperiert und bei niedriger Hitze wieder eingerührt. Die Liaison muss 71 °C erreichen, ohne hart zu kochen; so ist das Eigelb sicher erhitzt und die Sauce bleibt glatt statt zu gerinnen.
