Poulet basquaise mit Paprika, Tomaten und Piment d’Espelette
Poulet basquaise lebt vom Zusammenspiel aus gebräuntem Hähnchen und Piperade. Zwiebeln, Tomaten und milde Paprikaschoten werden so gegart, dass eine sämige, rustikale Sauce entsteht, die Paprikastreifen aber weiterhin klar erkennbar bleiben. Piment d’Espelette AOP gibt die charakteristische milde Schärfe und den baskischen Akzent. Das Ergebnis ist weder Hähnchen in glatter Tomatensauce noch eine Ratatouille mit Geflügel.
Die Reihenfolge ist für die Textur wichtig. Zuerst werden die Hähnchenteile portionsweise angebraten, damit sich Röststoffe am Topfboden bilden. Danach garen Zwiebeln, Knoblauch und Paprika im selben Schmortopf. Die Tomaten kommen erst hinzu, wenn die Paprika an den Rändern bereits weicher ist. So verbrennt der Knoblauch nicht und die Paprika behält auch nach dem Schmoren Struktur.
Bei Hähnchenteilen mit Knochen ersetzt das Aussehen keine Temperaturmessung. Die Piperade kann fertig wirken, obwohl ein dickeres Brust- oder Keulenstück im Kern noch nicht sicher gegart ist. Deshalb jedes große Stück an der kältesten, dicksten Stelle abseits des Knochens messen und 74 °C erreichen lassen. Da die gesamte Piperade mitserviert wird, gehören Gemüse, Olivenöl und Würzung vollständig zur Portions- und Nährwertberechnung.
