Pain d’chien mit Vergeoise, Rosinen und Rum
Pain d’chien ist ein nordfranzösischer Restekuchen, der besonders in Nord–Pas-de-Calais altbackenes Brot verwertet. Seine Textur unterscheidet sich von britischem bread-and-butter pudding, bei dem ganze gebutterte Brotscheiben sichtbar bleiben. Hier wird das Brot vollständig eingeweicht und zu einer dichten, einheitlichen Masse verarbeitet, bevor es gebacken wird.
Gesüßt wird mit Vergeoise, einem weichen braunen Rübenzucker, der eng mit nordfranzösischer Backtradition verbunden ist. Rosinen und dunkler Rum bringen in dieser Hausversion Frucht und Spirituose. Rosinen, Brot und Milch weichen eine volle Stunde zusammen, sodass die Früchte weich werden und das Brot die gesüßte Flüssigkeit vollständig aufnimmt. Die Eier erst nach dem Einweichen einarbeiten; so bindet der Pudding, ohne die Struktur in Richtung eines leichten Kuchens zu verändern.
Bei 180 °C backen, bis die Mitte mindestens 71 °C erreicht und gesetzt statt nass ist. Diese Temperatur ist eine Sicherheitskontrolle für die eierreiche Mitte und nicht bloß ein Texturmerkmal. Anschließend lange abkühlen lassen, weil sich die dichte Krume erst im vollständig kalten Zustand sauber schneiden lässt. Rum verschwindet beim Backen nicht garantiert vollständig; der fertige Pudding darf daher nicht als alkoholfrei bezeichnet werden.
