Navarin d’agneau mit Rübchen, Karotten und Kartoffeln
Navarin d’agneau ist ein französisches Lammschmorgericht und kein beliebiger Lammeintopf. Die Sauce bleibt leichter als eine schwere Bratensauce: Gebräuntes Lamm bildet die Grundlage, wenig Mehl sorgt für eine sanfte Bindung, Tomatenmark bringt Farbe und Säure, Brühe trägt den Schmorsud. Rübchen, Karotten und Kartoffeln sind die prägenden Gemüse dieser Fassung. Da keine Erbsen oder andere ausdrücklich frühlingsbezogene Gemüse verwendet werden, wird sie nicht als navarin printanier bezeichnet.
Verwendet werden Lammstücke mit Knochen aus Schulter und Hals, die von langer Garzeit profitieren. In nicht überfüllten Chargen bräunen, damit sich eine echte Kruste und brauner Bratensatz bilden. Zwiebeln und Sellerie in derselben Kasserolle weich dünsten, Mehl und Tomatenmark kurz mitrösten, dann mit heißer Brühe ablöschen. Das Lamm erhält im 170 °C heißen Ofen einen Vorsprung von 55 Minuten, bevor das Wurzelgemüse dazu kommt.
Lebensmittelsicherheit und Zartheit sind getrennte Kriterien. Das dickste intakte Lammstück muss mindestens 63 °C erreichen und anschließend drei Minuten ruhen. Für ein Schmorstück reicht diese Mindesttemperatur allein aber nicht als Zartheitskriterium; das Fleisch muss auch mit der Gabel weich sein. Karotten und Rübchen vor den Kartoffeln zugeben, erst am Ende Knochen und Bouquet garni entfernen und sichtbares freies Fett abschöpfen.
