Kougelhopf

Rosinen einweichen. 80 g Rosinen in 40 ml dunklem Rum 60 Minuten bei Raumtemperatur ziehen lassen und anschließend 5 Minuten im Sieb abtropfen lassen. Die Rosinen sollen prall und duftend sein und nicht mehr in einer Rumlache liegen. Rum bleibt alkoholhaltig; von Kindern und offener Flamme fernhalten.

Vorteig ansetzen. 25 g frische Hefe mit 100 ml der lauwarmen Milch und 100 g vom Mehl verrühren und 20 Minuten bei 24–26 °C stehen lassen. Der Vorteig soll sichtbar aufgegangen und luftig sein.

Hauptteig kneten. Restliches Mehl, restliche 100 ml Milch, 100 g Ei, 100 g Zucker, 10 g Salz und den aufgegangenen Vorteig in der Küchenmaschine oder einer großen Schüssel etwa 15 Minuten kneten, bis der Teig elastisch wird, sich zunehmend von der Schüssel löst und 24–26 °C erreicht.

Butter und Rosinen einarbeiten. 125 g weiche Butter nach und nach zugeben und weitere 10 Minuten kneten, bis sie vollständig aufgenommen ist. Danach die abgetropften Rosinen schonend einarbeiten. Der Teig soll glatt, glänzend und elastisch sein, ohne fettige Butterstreifen, und die Rosinen sollen gleichmäßig verteilt sein.

Erste Gare. Den abgedeckten Teig 60 Minuten bei 24–26 °C gehen lassen. Er soll sein Volumen ungefähr verdoppeln und nach leichtem Fingerdruck langsam zurückfedern.

Form vorbereiten. Die 2-l-Kougelhopfform mit 22 cm Durchmesser buttern, 50 g ganze blanchierte Mandeln in die unteren Enden der Rillen setzen, den Teig sanft entgasen, zu einem Ring formen und gleichmäßig in die Form legen. Für diesen Arbeitsschritt etwa 10 Minuten einplanen.

Zweite Gare. Den geformten Teig etwa 45 Minuten bei 24–26 °C gehen lassen, bis er etwa 1–2 cm unter dem Rand steht und ein leichter Fingerdruck langsam zurückkommt. Zu kurze Gare führt zu Rissen, zu lange Gare kann die Struktur schwächen.

Durchbacken. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze auf mittlerer Schiene 45 Minuten backen. Die Kruste soll tief goldbraun sein, der Laib beim Klopfen hohl klingen und die Mitte vollständig durchgebacken sein, ohne klebrige Teigstreifen. Rohteig nicht probieren.

Auskühlen und bestäuben. Auf ein Kuchengitter stürzen und 45 Minuten vollständig bei Raumtemperatur auskühlen lassen. Erst dann mit 15 g Puderzucker bestäuben und in 10 Scheiben schneiden. Die Oberfläche soll trocken sein und die Krume sauber schneiden.