Géline de Touraine à la lochoise

Géline zerlegen und Rohgeflügelbereich trennen. Den 2-kg-Vogel in 8 Knochenstücke teilen; 15 Minuten. Schneidebrett und Werkzeug ausschließlich für das rohe Geflügel verwenden und Kontakt mit gegarten Lebensmitteln vermeiden.

Geflügel mäßig bräunen. 40 g Butter in der schweren Kasserolle bei mittlerer Hitze schmelzen und die Stücke etwa 12 Minuten rundum leicht goldbraun anbraten, ohne sie stark zu versiegeln. Mit einer Zange wenden und vor heißer Butter schützen.

Zwiebel und Pilze weich ziehen. 180 g Zwiebel und 300 g Pilze zugeben und bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa 8 Minuten weich werden lassen. Die Zwiebel soll glasig, die Pilze sollen begonnen haben, weich zu werden.

Zugedeckt sanft garen. Kasserolle schließen und 60 Minuten bei niedriger Hitze sanft garen. Die Stücke sollen in ihrem eigenen Saft zarter werden; die Flüssigkeit darf nicht austrocknen oder anbrennen.

Vouvray zugeben. 150 ml Vouvray einrühren und ohne Deckel 5 Minuten sanft köcheln lassen. Der rohe Alkoholton soll milder werden, ohne dass die Kasserolle trocken fällt. Restalkohol kann verbleiben.

Jedes Stück auf sichere Temperatur prüfen. Mit dem Thermometer die kälteste dicke Stelle jedes größeren Stücks abseits vom Knochen messen; etwa 3 Minuten. Jedes Stück muss 74 °C erreichen. Erst dann auf eine warme Platte legen.

Sahne zugeben und Sauce reduzieren. 200 ml Sahne in die Kasserolle geben und bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa 8 Minuten reduzieren, bis die Sauce den Rücken eines Löffels leicht überzieht. Nicht stark kochen, damit die Sahne nicht ausflockt.

Geflügel kurz zurück in die Sauce geben. Stücke zurückgeben und bei niedriger Hitze etwa 3 Minuten durchwärmen. Die Sauce soll dampfen, aber nicht sprudelnd kochen. Beim Servieren auf kleine Knochen hinweisen.