Gaufre lilloise fourrée

Hefe sanft aktivieren. 100 ml Milch auf etwa 30 °C erwärmen und 10 g frische Hefe darin lösen; 5 Minuten. Die Milch soll warm, nicht heiß sein.

Weichen Hefeteig kneten. 250 g Mehl, 30 g Zucker und 2 g Salz mit 50 g weicher Butter, 90 g Ei und Hefemilch etwa 10 Minuten kneten, bis der Teig glatt, geschmeidig und leicht klebrig ist; Zieltemperatur etwa 25 °C. Rohteig nicht probieren.

Ersten Hefegang durchführen. Abgedeckt 120 Minuten passiv ruhen lassen, bis sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat. Vor übermäßiger Wärme schützen.

Gesamten Teig in zwanzig Stücke teilen. Die gesamte Teigmasse in genau 20 Stücke zu je 26,6 g teilen und zu kurzen glatten Ovalen formen; 15 Minuten einplanen.

Geformte Stücke kurz entspannen lassen. Abgedeckt 15 Minuten passiv ruhen lassen. Die Stücke sollen etwas voller werden, aber nicht flach verlaufen.

Füllung herstellen. 250 g vergeoise mit 120 g weicher Butter etwa 5 Minuten glatt und streichfähig rühren. Rum wird nicht zugesetzt.

Flaches Waffeleisen vorheizen. Etwa 5 Minuten aufheizen, bis beide flachen Platten gleichmäßig heiß sind. Hände von Platten und austretendem Dampf fernhalten.

Zwanzig Waffeln in zehn Durchgängen backen. Je zwei Waffeln gleichzeitig backen, insgesamt 10 Chargen und zusammen 25 Minuten, etwa 2,5 Minuten pro Charge. Jede Waffel soll blassgold, dünn und noch biegsam sein.

Warm aufschneiden und füllen. Jede warme Waffel mit einem sauberen Tuch halten, waagerecht bis knapp vor den gegenüberliegenden Rand einschneiden und etwa 18,5 g Füllung verteilen; für alle Waffeln 20 Minuten einplanen. Immer vom stützenden Handbereich weg schneiden.

Unter leichtem Druck abkühlen lassen. Gefüllte Waffeln 15 Minuten passiv so lagern, dass sie leicht gedrückt werden. Die Füllung soll fest genug werden, dass sie nicht herausquillt.