Gâteau battu — hoher picardischer Hefekuchen mit viel Ei und Butter
Gâteau battu ist mit dem Vimeu und der Baie de Somme in der Picardie verbunden und wird anders aufgebaut als eine gewöhnliche Brioche. Der Teig enthält außergewöhnlich viel Eigelb und Butter, wird lange intensiv geschlagen und geht in einer hohen gerippten zylindrischen Form auf. Diese Form gibt dem Kuchen seine typische Kochmützen-Silhouette. Eine niedrige Ring- oder gewöhnliche Kastenform verändert Gestalt und Backverhalten deutlich.
Der Teig beginnt mit 250 g Mehl, sechs Eigelb, einem ganzen Ei und 30 g frischer Bäckerhefe, die in 100 ml Wasser von etwa 28 °C gelöst wird. Danach folgt eine insgesamt 20-minütige intensive Strukturphase. Zucker und Salz kommen innerhalb dieses Schlagens dazu. Erst nach der ersten Gehzeit wird die weiche Butter eingearbeitet. Die Butter soll etwa 22–24 °C warm, weich, aber keinesfalls geschmolzen oder heiß sein.
Drei Fermentationsphasen entwickeln die luftige Krume: zuerst 75 Minuten, dann nach der Butter nochmals etwa 75 Minuten, schließlich nach vorsichtigem Entgasen 60 Minuten in der Spezialform. Die Uhr dient nur der Planung; entscheidend bleibt das Volumen. Gebacken wird bei 170 °C, bis die Kruste tiefbraun, die Mitte etwa 93 °C heiß und die Stäbchenprobe sauber ist. Danach kühlt der Kuchen volle 90 Minuten ab, bevor er aus der Form kommt.
