Galette aux pommes de terre berrichonne

Kartoffeln garen. Die 420 g Kartoffeln schälen, sodass etwa 360 g verbleiben, gleichmäßig schneiden und ungefähr 20 Minuten vollständig weich kochen. Sehr gründlich abgießen und ohne Milch oder Butter zerstampfen. Die Kartoffeln sind vollständig weich und nach dem Abgießen dampftrocknen; zurück bleiben etwa 300 g trockene Kartoffelmasse.

Kartoffelmasse vollständig abkühlen. Die 300 g Kartoffelmasse auf einem breiten Blech verteilen und 45 Minuten stehen lassen. Das Püree ist vollständig kalt und trocken anzufassen; weder Dampf noch Kondensation sind sichtbar.

Kartoffelteig herstellen. Kalte Kartoffelmasse mit 300 g Mehl, 100 g gut abgetropfter Ziegen-Faisselle, 20 g Eigelb und 9 g Salz nur bis zur Gleichmäßigkeit mischen. Es entsteht ein weicher, einheitlicher Teig ohne feuchte Taschen.

Teig kühlen. Flach drücken, abdecken und 60 Minuten bei 4 °C kühlen. Der Teig ist kalt und fest genug, um sich ausrollen zu lassen, ohne übermäßig zu kleben.

Butter einschließen und sechs Touren geben. Die 190 g Butter zu einem Rechteck von etwa 20 × 12 cm formen. Den Teig auf ungefähr 25 × 50 cm ausrollen, Butter einschließen und sechs einfache Touren in drei Paaren arbeiten. Die Butter bleibt in klaren, biegsamen Schichten und der Teig übersteht alle sechs Touren ohne Risse oder fettige Stellen.

Zwischen den Tourenpaaren ruhen lassen. Nach jedem Paar den Teig abdecken und 30 Minuten bei 4 °C kühlen, insgesamt 90 Minuten. Nach jeder Ruhephase ist der Teig kalt und entspannt genug, um sich ohne starkes Zurückspringen oder austretende Butter ausrollen zu lassen.

Zehn Rechtecke schneiden. Den gekühlten Teig gleichmäßig auf 7–8 mm ausrollen und sauber in genau zehn Rechtecke schneiden. Die Platte ist durchgehend 7–8 mm dick und ergibt zehn Stücke mit nur wenigen Resten.

Bestreichen und knusprig backen. 20 g Eigelb mit 10 ml Wasser verrühren und die Oberseiten bestreichen, ohne die Schnittkanten zu fluten. Bei 190 °C etwa 23 Minuten backen. Die Oberfläche ist knusprig und tiefgolden, sichtbare Schichten sind aufgegangen und die Kartoffelmitte ist vollständig gebacken statt pastig.

Kurz abkühlen lassen. Auf ein Gitter setzen und 20 Minuten abkühlen lassen. Die Schichten bleiben knusprig und die Mitte ist beim Anschneiden warm, aber nicht mehr stark dampfend.