Fricassée de lambi

Lambi sicher auftauen. Das versiegelte, kommerziell gereinigte Conch-Fleisch in einem abgedeckten Behälter etwa 12 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank auftauen. Anschließend auf 650 g essbares Fleisch abtropfen lassen. Die 650 g abgetropftes Lambi-Fleisch sind vollständig aufgetaut und bleiben bei 4 °C oder darunter.

Klopfen und marinieren. Die Stücke gleichmäßig flach klopfen, ohne sie zu zerfasern. Mit Limettensaft, Knoblauch, Cive, Petersilie, Thymian und Piment vermengen, abdecken und 60 Minuten bei 4 °C marinieren. Die Stücke sind gleichmäßig abgeflacht, aber nicht zerfetzt, und rundum mit Limette und Aromaten überzogen.

Lambi unter Druck vorgaren. Fleisch und gesamte Marinade mit 225 ml Wasser in den Drucktopf geben und 25 Minuten bei hohem Druck garen. Den Druck anschließend nach Geräteanleitung ablassen. Der Lambi hat im gesamten Fleisch mindestens 63 °C erreicht und gibt beim Einstechen bereits nach; die endgültige Zartheit entsteht in der Sauce.

Kreolische Saucenbasis aufbauen. Das Öl in einer breiten Kasserolle erhitzen. Zwiebel einige Minuten garen, Tomate und Chili zugeben und insgesamt etwa 10 Minuten weitergaren. Die Zwiebel ist glasig, die Tomate weich und die Aromaten riechen gegart statt roh.

Fricassée fertig schmoren. Den druckgegarten Lambi mit seiner Garflüssigkeit, den restlichen 225 ml Wasser, Zucker und Salz in die Sauce geben. Etwa 20 Minuten sanft köcheln lassen. Der Lambi ist zart statt gummiartig und die Sauce auf etwa 400 g reduziert, sodass sie die Stücke überzieht und nicht wässrig wirkt.

Mit Sauce aufteilen. Die fertige Fricassée gut durchmischen, sodass Fleisch und Sauce gleichmäßig verteilt sind, und in fünf Portionen zu ungefähr 210 g aufteilen. Jede der fünf Portionen enthält etwa 210 g aus Lambi und Sauce.