Fouace angevine: hohle Fouées aus dem Saumurois
Die Fouée aus dem Saumurois, regional auch als fouace angevine bezeichnet, ist kein süßes angereichertes Festbrot. Sie besteht aus einem mageren Teig aus kräftigem Weizenmehl, Wasser, Hefe und Salz. Entscheidend ist die dünne Scheibe, die bei sehr hoher Hitze rasch aufbläht und innen eine deutlich hohle Tasche bildet. Damit bleibt sie klar von der reichhaltigen Fouace rouergate und von der süßen Fougasse d’Aigues-Mortes getrennt.
Im Haushaltsbackofen übernimmt ein gut vorgeheizter Backstahl die intensive Unterhitze eines sehr heißen Ofens. Der Stahl muss bereits vollständig aufgeheizt sein, bevor die erste Charge eingeschossen wird. Die Teigstücke werden nach der Stockgare in zwölf Portionen zu etwa 68 g geteilt, kurz entspannt und auf rund 8–10 mm ausgerollt. Eine dicke Randwulst würde das gleichmäßige Aufblähen behindern.
Die Fouées werden in drei aufeinanderfolgenden Chargen gebacken. Nach dem Backen sind die Wände vollständig durchgebacken, aber noch biegsam und nicht mehlig oder roh. Beim Öffnen entweicht heißer Dampf; die Tasche deshalb vorsichtig seitlich einschneiden und vom Gesicht weg öffnen. Butter, Rillettes, Mogettes, Pilze oder Ziegenkäse sind regionale Servierideen, aber nicht Bestandteil der gemessenen Zutaten oder Nährwerte.
