Escargots de Bourgogne

Schnecken gründlich abtropfen. Die kommerziell vorbereiteten, vollständig gegarten Helix-pomatia-Schnecken in einem feinen Sieb abtropfen lassen und die 24 Stück anschließend trocken tupfen. Feines Sieb und sauberes Küchenpapier verwenden. Kalt arbeiten. 5 Minuten einplanen. Die 24 Schnecken sollen gut abgetropft sein und keine Aufgussflüssigkeit mehr anhaften. Entfernte Flüssigkeit verhindert, dass die Kräuterbutter wässrig wird. Gegartes Schneckenfleisch bis zum Zusammensetzen bei 4 °C oder kälter lagern.

Beurre persillé mischen. Weiche Butter mit Knoblauch, Petersilie, Salz und Pfeffer verarbeiten, bis Kräuter und Knoblauch gleichmäßig verteilt sind. Mittlere Schüssel und flexiblen Spatel verwenden. Bei Raumtemperatur arbeiten. 5 Minuten einplanen. Die Butter soll weich und homogen sein, mit gleichmäßig verteiltem Knoblauch und Petersilie. Gleichmäßiges Mischen gibt jedem Gehäuse dieselbe Würzung und Fettmenge. Butter und Schneckenfleisch nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.

Kulinarische Gehäuse füllen. In jedes lebensmittelechte gereinigte Schneckenhaus zunächst etwas Kräuterbutter geben, eine abgetropfte Schnecke einsetzen und die Öffnung anschließend mit der restlichen Butter verschließen, sodass alle 160 g auf 24 Gehäuse verteilt werden. 24 kulinarische Gehäuse, Teelöffel und Schneckenform verwenden. Bei Raumtemperatur arbeiten. 10 Minuten einplanen. Jedes Gehäuse soll eine Schnecke enthalten und mit Kräuterbutter verschlossen sein, ohne große Lufträume an der Öffnung. Butter unter und über der Schnecke hält das Fleisch beim Erwärmen überzogen. Ausschließlich gereinigte lebensmittelechte Gehäuse verwenden, die für kulinarische Zwecke verkauft werden; niemals Gartengehäuse verwenden.

Gefüllte Häuser kühlen. Die gefüllten Schneckenhäuser aufrecht in die Schneckenform setzen und vor dem Backen kühlen. Schneckenform und Kühlschrank verwenden. Kalt arbeiten. 15 Minuten kühlen. Zieltemperatur: 4 °C. Die Butter soll wieder fest sein und die gefüllten Gehäuse aufrecht in der Form stehen. Feste Butter läuft weniger früh aus, bevor die Gehäuse vollständig heiß sind. Gefüllte Häuser bei 4 °C oder kälter halten.

Backen, bis die Butter blubbert. Den Ofen auf 200 °C erhitzen und die aufrecht stehenden Schneckenhäuser backen, bis die Kräuterbutter kräftig blubbert und die Gehäuse durchgehend sehr heiß sind. Backofen, Schneckenform und hitzebeständige Handschuhe verwenden. Bei 200 °C backen. 10 Minuten einplanen. Zieltemperatur: 200 °C. Die Butter soll rund um die Öffnungen kräftig blubbern und die Häuser durchgehend sehr heiß sein. Der kurze heiße Ofengang erwärmt die bereits vollständig gegarten Schnecken, ohne die Verarbeitung lebender Schnecken zu verlangen. Form und Häuser nur mit Hitzeschutz anfassen und Gäste ausdrücklich vor den sehr heißen Gehäusen warnen.