Crêpes vonnassiennes

Kartoffeln kochen. Die 2.000 ml Wasser aufkochen, die 700 g geschälten Kartoffeln hineingeben und 18 Minuten garen, zuerst bei mittlerer bis hoher, dann bei mittlerer Hitze. Temperatur: 100 °C. Die Kartoffeln sind bis in die Mitte weich, ohne zu zerfallen. Gegarte Kartoffeln nach dem Kochen nicht unnötig warm halten.

Ausdampfen und pressen. Kartoffeln vollständig abgießen, in den trockenen Topf zurückgeben und 4 Minuten bei niedriger Hitze ausdampfen lassen. Anschließend durch die Kartoffelpresse drücken und genau 600 g abwiegen. Im Topf darf kein sichtbares Wasser mehr stehen; die Kartoffelmasse wirkt trocken und locker.

Püree herstellen. Die 600 g gepresste Kartoffel mit den 50 ml heißer Milch vermengen, bis genau 650 g glattes Püree entstehen. 3 Minuten einplanen. Das Püree soll glatt, zusammenhängend und frei von Stückchen sein.

Püree abkühlen lassen. Das Püree 20 Minuten abkühlen lassen, bevor die Eier eingearbeitet werden. Es darf nicht mehr so warm sein, dass Ei beim Kontakt stockt. Dauert die Pause länger, bei höchstens 4 °C kühlen.

Teig fertigstellen. Die 90 g Mehl in die 650 g Püree einarbeiten, dann die 4 ganzen Eier einzeln, anschließend die 6 ungeschlagenen Eiweiße, 15 g Crème fraîche und 5 g Salz einrühren. 8 Minuten einplanen. Der Teig soll glatt und dickflüssig sein und in einem breiten Band vom Löffel fallen. Zügig ausbacken oder abgedeckt bei höchstens 4 °C aufbewahren.

Crêpes ausbacken. Die Pfanne mit 24 cm Durchmesser erhitzen, dünn mit Butterschmalz auswischen und nacheinander 24 kleine Crêpes mit jeweils etwa 45 g Teig braten. Bei mittlerer Hitze insgesamt etwa 30 Minuten einplanen. Wenden, sobald die Unterseite gleichmäßig gebräunt ist und die Oberfläche ihren feuchten Glanz verloren hat. Beide Seiten müssen gebräunt sein; die Mitte ist zart, aber vollständig gestockt und enthält keinen feuchten Teig mehr.