Crème catalane

Milch mit Zimt und Zitrus erhitzen. 600 ml Milch mit Zimtstange, Zitronen- und Orangenschale 5 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen, bis etwa 85 °C erreicht sind. Die Milch soll dampfen und aromatisch duften, aber nicht rollend kochen. Danach vom Herd nehmen.

Aromen ziehen lassen. Topf abdecken und 15 Minuten stehen lassen. Anschließend Zimt und beide Zitrusschalen durch ein feines Sieb entfernen. Die warme Milch soll deutlich nach Zimt und Zitrus riechen und frei von Schalenstücken sein. Schalen und Zimt werden verworfen und nicht mitgegessen.

Eigelb und Stärkemischung vorbereiten. 108 g Eigelb mit 120 g Zucker 2 Minuten glatt verrühren. In einer zweiten Schüssel 30 g Maisstärke in den reservierten 150 ml kalter Milch klumpenfrei verrühren. Beide Mischungen bleiben bei Raumtemperatur.

Mischungen verbinden. Stärkemilch in die Eigelb-Zucker-Mischung rühren. Danach die warme aromatisierte Milch unter ständigem Rühren über 2 Minuten allmählich zugeben. Der Custard soll gleichmäßig flüssig und frei von Ei- oder Stärkeschlieren sein.

Unter ständigem Rühren eindicken. Mischung in einen sauberen Topf geben und bei mittlerer bis niedriger Hitze 8 Minuten garen. Ununterbrochen rühren und den Boden abstreifen, bis etwa 82 °C erreicht sind. Niemals unter 71 °C beenden. Der Custard soll den Löffelrücken nappierend überziehen und die erste langsame Stärke-Blase zeigen, ohne Rührei-Flocken.

Flach portionieren. Heißen Custard sofort auf sechs flache Schalen von 12 cm Durchmesser verteilen und die Oberflächen glätten. Diese Portionierung dauert etwa 1 Minute. Die Schichten sollen gleichmäßig flach sein, damit sie rasch kühlen und später eine breite Karamellfläche tragen.

Vollständig kühlen. Schalen 30 Minuten offen abkühlen lassen, dann abdecken und 180 Minuten bei 4 °C oder kälter kühlen. Insgesamt sind das 210 Minuten Kühlzeit. Der Custard muss kalt und fest genug sein, eine dünne Zuckerschicht zu tragen.

Kurz vor dem Servieren karamellisieren. Je 6 g Zucker dünn aufstreuen und die sechs Schalen insgesamt etwa 3 Minuten mit Küchenbrenner oder geeignetem Karamelliereisen karamellisieren. Die Oberfläche soll dünn, gleichmäßig bernsteinfarben und spröde sein, während der Custard darunter kalt bleibt. Hitzebeständige Schalen verwenden und offene Flamme von brennbaren Materialien fernhalten.