Crème brûlée

Vanillesahne erhitzen. Sahne und Vanille im mittelgroßen Topf 5 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen, bis etwa 82 °C erreicht sind. Nicht kräftig kochen. Die Sahne soll dampfen und am Rand kleine Bläschen zeigen, aber keinen rollenden Siedepunkt erreichen.

Vanille ziehen lassen. Topf vom Herd nehmen, abdecken und 10 Minuten ziehen lassen. Die Sahne bleibt heiß und soll deutlich nach Vanille duften, ohne dass sich eine gekochte Milchhaut in der Creme verteilt.

Eigelb und Zucker glattrühren. 108 g Eigelb mit 80 g Zucker 2 Minuten gerade so lange verquirlen, bis die Mischung glatt und gleichmäßig gefärbt ist. Bei Raumtemperatur arbeiten und keine dicke Schaumschicht erzeugen.

Temperieren und passieren. Heiße Sahne in dünnem Strahl unter ständigem Rühren über 2 Minuten zu den Eigelben geben, anschließend durch ein feines Sieb in ein Ausgießgefäß passieren. Die heiße Mischung liegt bei etwa 70–75 °C. Sie soll flüssig und frei von gegarten Eiflöckchen sein.

Flaches Wasserbad aufbauen. Custard gleichmäßig auf sechs 9 cm breite × 3 cm tiefe Förmchen verteilen, etwa 2 cm hoch. Förmchen in die große Form stellen und 1500 ml Wasser mit etwa 80 °C bis zur halben Förmchenhöhe angießen. Es darf kein Wasser in den Custard gelangen. Vorsicht vor Verbrühungen beim Hantieren mit heißem Wasser.

Bis zum gemessenen Endpunkt backen. Bei 120 °C Ober-/Unterhitze etwa 42 Minuten im Wasserbad backen. Mit sauberem Thermometer prüfen und bei 72 °C in der Mitte herausnehmen. Die Ränder sind gesetzt, der Mittelpunkt zittert noch weich als zusammenhängende Masse und darf keine geronnene Struktur zeigen. Nicht allein nach dem Wackeln urteilen; mindestens 71 °C müssen gemessen werden.

Abkühlen und vollständig durchkühlen. Förmchen aus dem Wasserbad heben, 30 Minuten offen auf einem Gitter abkühlen lassen, dann abdecken und 240 Minuten bei 4 °C oder kälter kühlen. Der Custard muss vollständig kalt und stabil genug für die Zuckerschicht sein.

Kalte Custards karamellisieren. Direkt vor dem Servieren je 5 g Zucker gleichmäßig bis an den Rand verteilen und mit dem Küchenbrenner insgesamt etwa 3 Minuten karamellisieren. Die Flamme ständig bewegen. Die Oberfläche soll eine dünne, glasige, bernsteinfarbene Kruste bilden, die beim Löffeln sauber bricht; der Custard darunter bleibt kalt. Brenner von brennbaren Materialien fernhalten und niemals Alkohol flambieren.